صيادية السمك

المقادير

2 كيلو سمك قطع (مثل فيليه الهامور)

1 كوب أرز مغسول

2 ملعقة كمون ناعم

ملح – فلفل

½ كوب زيت نباتي

½ 2 كوب ماء

بصلة متوسطة الحجم مفرومة

بهار السمك

سماق

رأس ثوم مدقوق

ليمونة مقطعة

الطريقة

ينقع السمك بعد تنظيفه بالملح والسماق والبهار والكمون

يقلى البصل المفروم بالزيت ثم يضاف إليه الثوم حتى يحمر

يصف السمك المقلي في قاع وعاء الطبخ ويضاف إليه خليط البصل والثوم المصفى من

الزيت وينثر الأرز فوق السمك وخليط البصل والثوم ويضاف إليه كمية الماء المملح اللازم لنضج الأرز

يقلب وعاء الطبخ (الطنجرة ) في صينية التقديم

تقدم مع سلطة الطحينة

لفائف لحم البفتيك

المقادير

لحم بفتيك مقطع شرائح رقيقة

جزر مبشور

فلفل مبشور

زبد أو زيت

بصل مفروم

ثوم مفروم

سبانخ أو أي نوع خضار ( حسب رغبتك)

الطريقة

يتبل لحم البفتيك بالملح والفلفل والبهارات أولا

تخلط الخضروات مع بعضها ثم توضع ملعقة من الخليط في كل شريحة وتلف وتثبت بعود الأسنان حتى لا تفتح

توضع لفائف البفتيك في صينية مدهونة بالزبدة وتدخل الفرن إلى أن تنضج اللحمة

تقطع أو تقدم كما هي مع أرز أبيض و بطاطس بوريه

الفاصوليا البيضاء واللحم (طبق سوري)

المقادير

1 كوب أو 150 غرام من الفاصوليا البيضاء المُجفّفة

2 ملعقة كبيرة من الزيت النباتي

2 حبة متوسطة الحجم أو 300 غرام من البصل مفرومة

300 غرام من موزات لحم الغنم المقطّعة إلى مكعّبات متوسطة

1 ملعقة صغيرة من التوابل المخلوطة

4 كوب أو 1 لتر من الماء

2 مكعب من مرقة ماجي بنكهة لحم الخروف

3 حبة متوسطة الحجم أو 450 غرام من الطماطم مقطّعة إلى مربّعات

3 فصوص من الثوم مسحوقة

½ كوب أو 35 غرام من الكزبرة المفرومة

الطريقة

تُنقع الفاصوليا البيضاء في الماء لمدة 12 ساعة ثم تُصفّى وتُترك جانباً

يُحمّى الزيت في قدرٍ كبير ويُطهى البصل واللحم ويُتبّلا بالتوابل ويُحرّكا لمدة تتراوح بين 4 و5 دقائق

يُضاف الماء ومكعّبا مرقة ماجي بنكهة لحم الخروف، والفاصوليا البيضاء والطماطم ثم يُغلى المزيج ويُترك على نارٍ خفيفةٍ لمدة ساعة أو حتى ينضج اللحم والفاصوليا

يُضاف الثوم والكزبرة وتُترك المكوّنات على نارٍ خفيفةٍ لمدة 5 دقائق إضافية

وصفة الدجاج مع الفليفلة والبطاطا المخبوزة

المقادير

1100 غرام من صدور الدجاج منزوعة الجلد

1 مغلف من أسرار خلطة البشاميل ماجي

1500 مل من الحليب الخالي من الدسم

1 حبة كبيرة الحجم من البصل مفرومة

2 فصوص من الثوم مسحوقان

4 حبات من فلفل هالابينو الحار مقصوصة ومنزوعة منها الأضلع والبذور

3 حبات من الفليفلة الحلوة الخضراء مقصوصة ومنزوعة منها الأضلع والبذور

2 ملعقة طعام من زيت الذرة

2 ملعقة طعام من الخل الأبيض

مكونات النقع

3 فصوص من الثوم مسحوقة

80 غرام من عصير الحامض أو عصير حبتين من الليمون الحامض

رشة من الملح حسب المذاق

رشة من الفلفل الأبيض المطحون حسب المذاق

لتحضير البطاطا المخبوزة

1 كيلوغرام من البطاطا

2 حبات كبيرة الحجم من البصل مقطّعتان إلى شرائح رفيعة

500 مل من الماء

1 مكعب من مرقة الدجاج ماجي ملح أقل

الطريقة

يُنقع الدجاج بالثوم وعصير الليمون الحامض والملح والفلفل الأبيض لمدة نصف ساعة تقريبا

يُحضّر مزيج البشاميل عبر خلط مغلّف أسرار خلطة البشاميل ماجي مع الحليب، وترك المزيج ليغلي مع التحريك المستمر

يُقلّى البصل والثوم والفليفلة مع التحريك المستمرّ في زيت الذرة لمدّة 4 أو 5 دقائق

يُضاف الخلّ الأبيض ويُترك المزيج على نارٍ خفيفة لمدّة 5 دقائق، ثم تُضاف البشاميل ويُترك المزيج على نارٍ خفيفة لمدّة 5 دقائق إضافية

يُهرس المزيج في خلاطٍ كهربائي ويوضع جانباً، مع المحافظة عليه ساخناً إلى أن يحين وقت التقديم

تُقشّر البطاطا وتُقطّع إلى شرائح

تُصفّ طبقة من البطاطا في طبق خبز، توضع فوقها طبقة من شرائح البصل ثمّ تُكرّر العملية نفسها لوضع طبقتين إضافيتين

يُضاف الماء مع مكعّب مرقة الدجاج ماجي ملح أقل ويُخبز الطبق في الفرن لمدّة 40 دقيقة على حرارة 160 درجة مئوية

تُوضع صدور الدجاج في الفرن على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 35 دقيقة

يُصفّ مربع من البطاطا في أطباق التقديم مع قطعة واحدة من صدر الدجاج وتُسكب عليه الصلصة

شركسية الدجاج

المقادير

دجاجة

هيل

فلفل أسود

ورق غار

3 فصوص ثوم

بصلة

ملح

لصلصة الشركسية

كوب جوز(عين جمل)

رغيف صمون صغير

2 ملعقة سمن

5 فصوص ثوم مهروسة

½ ملعقة كزبرة ناعمة

أرز مصري حسب الرغبة

الطريقة

تنظف الدجاجة جديدا ثم تحمر في زيت أو سمن ويفضل السمن إلى أن يصبح لونها ذهبيا

يضاف الماء الساخن وباقي البهارات والبصلة وفصوص الثوم الصحيحة وتسلق الدجاجة بالطريقة العادية

تنشل الدجاجة من المرق بعد تمام نضجها وتخلى من العظم والجلد وتقطع قطعا حسب الذوق

تصفى المرقة ويؤخذ جزء منها لعمل الأرز ويحتفظ بالباقي لعمل صلصة الشركسية

توضع ملعقة سمن في طنجرة ويقلب فيها الأرز المغسول والمصفى مع مراعاة عدم تغير لونه

ثم تضاف له المرقة الساخنة ويتم طبخه بالطريقة العادية

لعمل صلصة الشركسية

(السر كله فيها الصلصة)

يفرم الجوز بحيث يكون خشنا لكن قطعا صغيرة جدا ويوضع على جنب

ثم وفي نفس الماكينة الكهربائية يطحن رغيف الصمون

يضاف الجوز المجروش إلى الصمون المطحون

في طنجرة متوسطة توضع ملعقة سمن وتترك على النار حتى تذوب

يوضع خليط الصمون والجوز ونظل نقلب على نار متوسطة ونراعي الا يحترق الخليط ولكن لابد أن يتغير لونه للبني بدون احتراق

بسرعة نصب المرقة الساخنة ونقلب(المرقة الساخنة كوب ونصف)

يقلب الخليط ويترك ليغلي عشر دقائق مع استمرار التقليب من حين لآخر ونراعي الا يحترق

في مقلاة توضع ملعقة سمن ثم يضاف الثوم المهروس والكزبرة الناعمة ونقلب مع مراعاة أن تصبح ذهبية ولا تتحول للون البني أبدا

بسرعة نضيف هذا الخليط لخليط الجوز ونقلب ويترك يغلي لمدة دقيقتين

الطريقة الأصلية للتقديم

هي أن يوضع الأرز في شكل حلقة في طبق كبير ثم ترص قطع الدجاج بشكل طولي على الأرز ثم توضع الصلصة في طبق وسط حلقة الأرز

مقلوبة الزهرة

المقادير

2 كوب أرز

1 حبة زهرة متوسط الحجم

1 كيلو دجاجة ، مقطعة إلى أرباع

1 حبة كبيرة بصل ، أرباع

1 ملعقة كبيرة ملح

4 – 6 حبة هيل ، صحيح

2 – 3 قطعة ورق غار ( لوري)

1 عود كبير قرفة ( دارسين)

4 – 6 حبة فلفل أسود ،صحيح

1 ملعقة صغيرة كركم

1 ملعقة صغيرة قرفة ( دارسين)

1 ملعقة صغيرة بهارات مشكلة

½ ملعقة صغيرة كمون

¼ ملعقة صغيرة فلفل اسود

½ كوب صنوبر مقلي

زيت ذرة

الطريقة

اغسلي الأرز وانقعيه في ماء دافئ 20 – 25 دقيقة

في قدر متوسط الحجم ضعي 6 – 7 كوب من الماء ، البصل و الملح، دعي الماء يغلي ثم اسقطي فيه قطع الدجاج

اتركي الدجاج يغلي لبضع دقائق، انزعي الريم عن سطح المرق، أضيفي الهيل ، ورق الغار، عيدان القرفة و الفلفل

غطي القدر واتركيه على نار متوسطة 25 – 30 دقيقة إلى أن ينضج الدجاج

اخرجي قطع الدجاج، اتركيها جانبا

صفي المرق، أضيفي المزيد من الماء إلى أن يصبح مقدار المرق 3 كوب

أضيفي البهارات المطحونة إلى المرق (الكركم، القرفة، البهارات، الكمون، الفلفل الأسود ) احتفظي بالمرق ساخنا

أثناء سلق الدجاج قطعي الزهرة إلى زهرات صغيرة بحجم البيضة ( أو حسب الرغبة)

أحضري مقلاة عميقة، ضعي فيها زيت الذرة بحيث يصبح بارتفاع 2 سم تقريبا ، سخني على نار متوسطة ، اسقطي قطع الزهرة في الزيت الساخن، اقلي لبضع دقائق إلى أن تصبح ذهبية اللون، أخرجيها واتركيها على ورق نشاف للتخلص من الزيت الفائض

صفي الأرز من ماء النقع

أحضري قدر متوسط الحجم ، وزعي في قاع القدر حوالي 3 ملعقة كبيرة من الأرز

أحضري قطع الدجاج المسلوق ، ضعيها في قاع القدر فوق الأرز، ثم رصي قطع الزهرة المقلية بشكل متناسق

وزعي بقية الأرز فوق الزهرة ، ثم صبي المرق الساخن المبهر فوق الأرز بحرص، لكي لا يختلط الأرز مع بقية المكونات

اتركي القدر على نار متوسطة إلى أن يغلي

خففي النار، غطي القدر واتركيه 30 – 35 دقيقة إلى أن يتشرب كل الماء و ينضج الأرز

احضري طبق مستدير، اقلبي مقلوبة الزهرة فوق الطبق ، ثم وزعي عليها المكسرات المقلية

الدجاج بنكهة الحامض والريحان

المقادير

⅓ كوب زيت زيتون

⅓ كوب عصير ليمون

⅓ كوب صلصة صويا

4 ملعقة كبيرة ريحان مجفف

4 صدور دجاج

الطريقة

رشي صدور الدجاج من الجهتين بالريحان

سخني ملعقة كبيرة من زيت الزيتون على النار

اخلطي ما تبقى من زيت الزيتون مع الصويا والليمون واتركيها جانبا

حمري قطع الدجاج على النار من الجهتين جيدا

أضيفي خليط زيت الزيتون والصويا والليمون

اتركيها على النار حتى تغلي ثم قللي من حرارة النار إلى الهادئة

غطي المقلاة واطهي الدجاج مدة 10- 15 دقيقة

الكبّة اللبنية

المقادير

مقادير اللبن

1 كيلوغرام من اللبن (الزبادي)

250 غرام من نشاء الذرة

1 مكعّب من مرق الدجاج

20 غرام من الزبدة

ملح حسب الرغبة

فلفل أبيض حسب الرغبة

قليل من الكزبرة الخضراء

10 غرام من الزبدة

2 كوب كبيرة من الماء (حوالي 150 غرام)

مقادير الحشو

250 غرام من لحم الغنم

100 غرام من البصل المفروم ناعماً

100 غرام من دهن الغنم

20 غرام من الصنوبر

15 غرام من الفستق الحلبي المبشور

15 غرام من الجوز الناعم

15 غرام من الفلفل الأحمر الجاف والناعم

القليل من معجون دبس الفلفل الأحمر

10غرام من السمن الحيواني

ملح حسب الرغبة

فلفل أسود حسب الرغبة

رشّة من القرفة الناعمة

مقادير الكبّة

250غرام من البرغل الأبيض الناعم

150غرام من لحم الغنم

1 حبّة من البصل

1ملعقة من الدقيق

ملح حسب الرغبة

فلفل أبيض حسب الرغبة

الطريقة

لإعداد اللبن

في قدر توضع على النار، يسكب اللبن وتضاف الزبدة والملح والفلفل الأبيض والكزبرة ومكعب مرق الدجاج، مع التحريك باستمرار حتى الغليان

ثم يضاف الماء والنشاء إلى هذا المزيج مع التحريك المستمر لمدّة 10 دقائق بعدها، تضاف الكبة إلى اللبن لمدة 3 إلى 4 دقائق

لإعداد الحشو

في قدر توضع على النار، يضاف السمن ونصف كمية البصل المفروم واللحم، وذلك حتى النضوج ثم، ينثر الملح والفلفل الأسود والقرفة على هذا الخليط

وفي قدر ثانية توضع على النار، يضاف دهن الخروف والكمية الباقية من البصل ومعجون دبس الفلفل الأحمر والصنوبر والفستق والجوز ثم، يخلط هذان المزيجان ويتركان، حتى يبردا

لإعداد الكبّة

يغسل البرغل بالماء، ويصفّى ثم، يفرم في داخل الآلة الخاصة بفرم اللحم، ويضاف اللحم والبصل، فالدقيق والملح والفلفل الأبيض، حتى يصبح هذا المزيج شبيهاً بالعجين

تكوّر العجينة، ويوزّع الحشو في داخلها ثم، تغمس في وعاء يحتوي على الماء الفاتر وتوضع على النار لمدّة 4 دقائق، ثم تصفى لتوضع أخيراً مع اللبن

فيتوتشيني بالدجاج والبيستو

المقادير

200 غرام معكرونة فيتوتشيني

2 ملعقة كبيرة زيت زيتون

2 صدر دجاج مقطعة شرائح

2 ملعقة كبيرة صوص بيستو بالريحان

كوب كريمة

جبن بارميزان مبشور للتقديم

أوراق ريحان للتقديم

ملح وفلفل

مقادير صوص البيستو بالريحان

قليل من الصنوبر والزعتر الجاف وجبن البارميزان والثوم والريحان وزيت الزيتون والملح والفلفل

طريقة تحضير صوص البيستو بالريحان

نضع جميع المقادير في الخلاط ونخلطها حتى تمتزج

الطريقة

تطهى المعكرونة وفقا للتعليمات المكتوبة على العبوة وهي في العادة لمدة لا تزيد عن 10 دقائق في ماء مغلي

أثناء طهي المعكرونة، يسخن الزيت في مقلاة غير قابلة للالتصاق على درجة حرارة متوسطة، ثم يضاف الدجاج وتقلب لمدة خمس دقائق أو حتى يصبح بني اللون

يضاف صوص البيستو والكريمة والملح والفلفل إلى الدجاج، ثم تخفض درجة الحرارة، وتقلب لمدة خمس دقائق أو حتى يصير المزيج سميكا بعض الشيء

تصفى المعكرونة، ثم تضاف إلى مزيج الدجاج، وتقلب حتى تمام الامتزاج

يرفع المزيج من على النار

توضع المعكرونة بالدجاج في أطباق تقديم، وتزين بأوراق الريحان وجبن البارميزان

معكرونة بالجبن المحمص والطماطم

المقادير

225 غرام (2 كوب) معكرونة طويلة الحبة

175 غرام (½1 كوب) جبن مبشور

100 غرام (1 كوب) جبن بارميزان مبشور

4 ملعقة كبيرة بقسماط أبيض طازج

1 ملعقة كبيرة ريحان طازج مقطع تقطيعاً ناعماً

1 ملعقة كبيرة زبدة أو مارغرين

صلصة الطماطم

1 ملعقة كبيرة زيت زيتون

1 حبة بصل أحمر مقطع تقطيعاً ناعماً

2 فص ثوم مدقوق

450 غرام طماطم مقطع معلب

1 ملعقة كبيرة ريحان مقطع تقطيعاً ناعماً

ملح وفلفل

الطريقة

لصنع صلصة الطماطم

يسخن الزيت في قدر كبيرة ويقلى البصل والثوم مع تقليبهما لمدة دقيقة ثم تضاف الطماطم والريحان والملح والفلفل للتطعيم وتطبخ على حرارة متوسطة مع التقليب لمدة 10 دقائق

في هذه الأثناء، تطبخ المعكرونة في قدر من الماء المملح المغلي وتترك لمدة 8 دقائق أو حتى تقارب الاستواء ثم تصفى

يمزج نوعي الجبن مع بعضهما

تدهن صينية عميقة مقاومة للحرارة ثم يسكب ثلث صلصة الطماطم إلى أسفل الصينية ثم يسكب فوقها ثلث المعكرونة ومن ثم ثلث مزيج الجبن

ترش بالملح والفلفل ثم يعاد وضع الطبقات مرتين

يخلط البقسماط مع الريحان وترش فوق الصينية ثم ينثر قطع الزبدة أو المارغرين

تطبخ الصينية في فرن مسخن مسبقاً لدرجة 375 فْ أو علامة 5 في الفرن الكهربائي، لمدة 25 دقيقة أو حتى يصبح لون الصينية بني ضارب للذهبي ثم تقدم

نصيحة

يمكن استعمال أي نوع من المعكرونة