برياني باللحم (من الهند)

المقادير

1 كيلوغرام من شرائح لحم البقر الهبر المفروم

2 ثمرة صغيرة من الفلفل الأحمر الحريف (الحار) الطازج، مفروم ناعماً

2 ملعقة صغيرة من الكزبرة المطحونة

2 ملعقة صغيرة من الكمون المطحون

½ ملعقة صغيرة من العقدة الصفراء المطحونة (الكركم)

2 ملعقة كبيرة من الخل الأبيض

⅓ كوب من اللبن

2 كوب من الأرز البسمتي

2 ملعقة كبيرة من السمنة أو الزبدة

2 بصلة كبيرة مقطعة إلى شرائح

2 عود من القرفة

٤ حبات هيل

¼ 2 كوب من مرقة اللحم

½ 1 كوب من البازلاء المجلدة

⅓ كوب من الزبيب

2 حبة كبيرة من البندورة (الطماطم)، منظفة من البذور ومقطعة إلى أربعة أقسام، ومن ثم إلى شرائح

1 كوب من اللوز المحمص

¼ كوب من أوراق الكزبرة الطازجة المفرومة

الطريقة

يخلط اللحم مع الفلفل، والتوابل المطحونة، والخل واللبن في وعاء متوسط ، يغطى المزيج ويحفظ في الثلاجة لمدة ساعة

يوضع الأرز في وعاء متوسط ويغمر بالماء لمدة ٣٠ دقيقة، ثم يصفى جيداً

تسخن السمنة أو الزبدة في قدر كبيرة، ويقلى فيها البصل، وعيدان القرفة وحبات الهيل ، يحرك الكل جيداً حتى يحمر البصل قليلاً ، يضاف مزيج اللحم، ويطهى الكل لمدة ساعة فوق نار خفيفة، شرط التحريك بين الحين والآخر، حتى يصبح اللحم ناضجاً

يضاف الأرز والمرقة إلى مزيج اللحم ، يغلى المزيج فوراً، ثم تخفف النار ويطهى محتوى القدر، وهو مغطى، لمدة ١٠ دقائق تقريباً، شرط التحريك بين الحين والآخر، إلى أن ينضج الأرز

يجري التخلص من عيدان القرفة. تضاف البازلاء إلى المزيج، وكذلك الزبيب والبندورة

يطهى الكل لمدة ٧ إلى ١٠ دقائق، فيما القدر مغطاة

يضاف اللوز وأوراق الكزبرة مباشرة قبل التقديم

الأرز مع لحم الغنم والبطاطا على الطريقة السعودية

المقادير

2 كوب من الزيت النباتي٬ للقلي

2 حبة متوسطة الحجم أو 500 غرام من البطاطا٬ مقطّعة إلى مكعبّات متوسطة

1 حبة متوسطة الحجم أو 125 غرام من البصل٬ مفرومة

2 فص من الثوم٬ مسحوقة

250 غرام من لحم الغنم المفروم

2 حبة من اللايم المجفّف٬ مقطّعة إلى أنصاف

¼ ملعقة صغيرة من الكمون المطحون

¼ ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة

¼ ملعقة صغيرة من الهيل المطحون

¼ ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون

¼ ملعقة صغيرة من خيوط الزعفران

3 مكعب من مرقة الخروف ماجي (الطعم الأصيل)

1 ملعقة كبيرة من معجون البندورة

½ 4 كوب من الماء

½ 2 كوب أو 500 غرام من الأرز البسمتي٬ المغسول والمصفّى

الطريقة

يُحمّى الزيت في قدرٍ (مع استخراج 3 ملاعق كبيرة لاستعمالٍ لاحقٍ) وتُقلى مكعّبات البطاطا إلى أن تصبح ذهبيّة اللون وطريّةً ثم توضع جانباً

تُحمّى الملاعق الثلاث المتبقيّة من الزيت في وعاءٍ كبيرٍ ويُقلّى البصل لمدّة تتراوح بين 3 و4 دقائق أو إلى أن يصبح لونه ذهبيّاً ثم يُضاف إليه الثوم وتُحرّك المكوّنات لدقيقةٍ إضافيّةٍ

يُضاف لحم الغنم المفروم ويُقلى لمدّة 5 دقائق أو إلى أن يصبح لونه بنيّا

يُضاف اللايم المجفّف، والتوابل، ومكعبات مرقة الخروف ماجي (الطعم الأصيل)، ومعجون البندورة، وتُحرّك المكوّنات لمدّة دقيقةٍ من ثم يُضاف الماء وتُغلى المكوّنات

يُضاف الأرز والبطاطا المقليّة وتُغلى المكوّنات مع التحريك من وقتٍ لآخر، ثم تُغطّى وتُترك على نارٍ خفيفةٍ لمدّةٍ تتراوح بين 20 و25 دقيقةٍ أو إلى أن يصبح الأرز مطهوّاً جيّداً

نصائح التقديم

يمكن تقديم الطبق مع اللبن الزبادي

لحم بالمعكرونة

المقادير

1 كيلو غرام من هبرة اللحم

معكرونة على شكل فرشات

1 كيلو غرام بندورة مقشرة

1 كيلو غرام قرع أخضر

4 حبة بصل متوسطة مفرومة

1 ملعقة كبيرة معجون البندورة

½ كوب زيت نباتي

½ ملعقة صغيرة بهار حلو

½ ملعقة صغيرة قرفة

ملح

بهار

الطريقة

يسخن الزيت في قدر وتقلى فيه مكعبات اللحم ويضاف البصل ويتابع القلي حتى يذبل البصل قليلا ثم يضاف الملح والتوابل ومعجون البندورة والبندورة المفرومة

تصب كمية من الماء الساخن في القدر حتى تغمر اللحم ويغطى القدر ويترك حتى ينضج اللحم

تقطع حبات القرع إلى قطع طويلة ثم تضاف إلى اللحم شرط أن يكون الماء كافيا في القدر لغمر كل المحتويات ويتابع الطهو لمدة 15 دقيقة

تضاف المعكرونة ويستمر الطهي حتى تنضج المعكرونة وتصبح الصلصة كثيفة

فيليه هاواي

المقادير

قطعة فيليه عجل بوزن 250 غرام

1 حبة بندورة مبروشة ناعماً

1 قطعة من شرائح الأناناس

2 قطعة من شرائح جبنة غرويير

1 حبة جزر صغيرة مبروشة

½ كوب عصير أناناس

رشة سكر

2 ملعقة خل تفاح أو عنب

ملح وبهار حسب الرغبة

½ كوب مرق دجاج

الطريقة

تملح وتبهر قطعة الفيليه ثم يضاف لها القليل من الخل ثم تغطى وتترك في البراد مدة ساعتين تقريباً

تسخن الشواية بشكل جيد ثم تدهن بالزيت وتوضع عليها قطعة الفيليه وتقلب كل خمس دقائق لحين الحصول على الاستواء المطلوب

في هذه الأوقات توضع الزبدة في مقلاة على نار متوسطة ويضاف إليها الجزر المبروش ويحرك مدة دقيقتين ثم تضاف البندورة و عصير الأناناس

تترك حتى الغليان ثم يضاف السكر والملح والبهار وملعقتين من الخل لتصبح الصلصة جاهزة

عند استواء الفيليه تسخن شريحة الأناناس على الشواية ثم توضع على قطعة الفيليه وتسكب في طبق التقديم وتوضع فوقها شرائح الجبن ومن ثم تسكب الصلصة على الوجه

يقدم الطبق مع خضار سوتيه والأرز الأبيض

الأرز المبخر بلحم الضأن

المقادير

3 كوب أرز

400 غرام لحم ضأني مقطع

5 – ¼ 5 كوب ماء مغلي

1 كوب بندورة صغيرة مقطعة أنصاف

4 ملعقة كبيرة سمن

4 ملعقة كبيرة زبدة

1 حبة بصل كبيرة, مقطعة

1 ملعقة صغيرة هيل حب

2 ملعقة صغيرة فلفل أسود حب

2 ملعقة صغيرة ملح (حسب الرغبة)

لتبخير الأرز

1 ملعقة كبيرة زيت

قطعة فحم صغيرة

الطريقة

اغسلي الأرز جيدا مع تغيير الماء عدة مرات حتى يصبح الماء صافيا, ثم انقعي الأرز في ماء دافىء مملح لمدة 30 دقيقة

أثناء ذلك, سخني الزيت في وعاء متوسط ثم أضيفي البصل, اللحم و البهارات و اطبخي لمدة 2 – 3 دقائق

أضيفي الماء واطبخي اللحم حتى ينضج

أزيلي قطع اللحم و ضعيها جانبا ثم أضيفي البندورة المقطعة

صفي الأرز جيدا من ماء النقع و أضيفيه إلى الوعاء مع الماء و اخلطي جيدا ثم أتركي الأرز يغلي لمدة 5 دقائق

ضعي قطع اللحم فوق الأرز ثم غطي الوعاء و اطبخي على نار هادئة لمدة 10 دقائق

شعلي قطعة فحم صغيرة ثم ضعي ملعقة الزيت في فنجان قهوة صغير وضعيه فوق الأرز ثم ضعي قطعة الفحم المشتعلة في الكوب وغطي وعاء الأرز جيدا و اتركيه ليتشرب رائحة البخور لمدة 5 – 10 دقائق

السمك المقلي مع مايونيز الأعشاب

المقادير

1 كيلوغرام من السمك متوسط الحجم

100 غرام من الطحين

1 ملعقة صغيرة ملح

فلفل أسود + بهار أبيض + ملعقة صغيرة كزبرة ناعمة

½ كوب من الحليب

4 حبة بيض مخفوقة

زيت للقلي

1 كوب مايونيز

2 قرن من الفليفلة الحمراء الحرة

3 ملعقة من عصير الليمون

3 ملعقة من البقدونس المفروم ناعم

2 ملعقة من الحبق المفروم

2 ملعقة من الكبر المفروم

الطريقة

يغسل السمك ثم ينظف بشكل جيد ويترك للتصفية

تمزج كل من التوابل والملح مع الطحين في وعاء كبير

يخفق البيض مع الحليب والقليل من الملح والفلفل بشكل جيد

تغمس قطع السمك بخليط البيض ثم تسحب وتوضع بالطحين حتى تغطى كاملة ثم تقلى بالزيت الحامي للحصول على اللون الذهبي ثم تسحب وتوضع على ورق المطبخ

تفرم الفليفلة الحمراء الحرة بشكل ناعم

توضع جميع الخضار المفرومة في وعاء ويضاف إليها المايونيز وعصير الليمون مع الكابر المفروم ويخلط المزيج جيدا تسكب الصلصة المرافقة وتقدم مع السمك المقلي

كبة مشمشية

العجينة

½ كيلوغرام برغل ناعم

½ كيلوغرام هبرة خاصة للكبة

بصلة متوسطة الحجم مقطعة أربع قطع

ملح + بهار عربي حسب الرغبة

الحشوة

½ كيلوغرام لحمة ناعمة

بصلة متوسطة الحجم مفرومة ناعم

كوب صنوبر محمص

ملح + رشة من كل (بهار مشكل – قرفة – فلفل أسود)

2 ملعقة سمنة

الصلصة

1 كيلوغرام لبن

½ كيلوغرام لحم غنم موزات

½ كيلوغرام فول أخضر حب

3 أوراق سلق مفرومة

½ باقة كزبرة مفرومة

3 فص ثوم مهروسة

½ كوب زيت نباتي لقلي الفول

2 ملعقة نشاء + بيضة واحدة

ملح + بهار حسب الرغبة

2 مكعب مرقة دجاج

الطريقة

تحضر عجينة الكبة حتى تصبح لينة متماسكة

في مقلاة دائرية توضع السمنة على نار متوسطة ثم نضيف البصل و نقلب حتى يذبل

عند إضافة اللحمة تقوى النار قليلا وتحرك بشكل مستمر مع إضافة الملح والبهار حتى الاستواء ثم نضيف الصنوبر

نصع حبات الكبة وتحشى باللحمة والصنوبر وتقلى بالزيت النباتي نصف استواء ثم تسحب

يخلط اللبن مع 2 ملعقة من النشاء المذاب مع ½ كوب ماء وبيضة واحدة ويخلط جيدا بواسطة مضرب شريطي

يوضع اللبن في قدر عميق على نار متوسطة ونبدأ بالتحريك المستمر مع إضافة الملح ومكعبات مرقة الدجاج

نضيف اللحمة والبهار ونتابع التحريك مدة 10 دقائق

في مقلاة كبيرة يحمى الزيت النباتي ثم تقلى فيها حبات الفول الأخضر مدة 10 دقائق ثم نضيف الكزبرة والثوم ونقلب مدة 3 دقائق إضافية ثم نضيف الخليط إلى اللبن ونتابع التحريك

نضيف حبات الكبة ونحرك بهدوء مدة 3 دقائق

تسكب وتقدم ساخنة مع الأرز

شرائح السمك المشوية بالبارميزان

المقادير

¼ كوب من جبن البارميزان المبشور القليل الدسم

½ كوب طحين

1 ملعقة أوريجانو

4 قطع من فيليه السمك

½ علبة معكرونة طويلة

1 حبة بصل مفرومة جيدا

1 كوب من أنصاف الفطر

½ كوب من البصل الأخضر المفروم

2 فص ثوم مفروم

الملح

فلفل أسود + بهار أبيض

¼ كوب زيت زيتون

الطريقة

يسخن الفرن على درجة حرارة 350 فهرنهايت ، ونضع الجبن ، والطحين والزعتر في كيس بلاستيك شفاف (ويوضع فيهم فيليه السمك كل على حده لنغطي كل قطعة سمك بالخليط الجاف عن طريق رج الكيس بحذر) وتخلص من باقي الكمية

نضع فيليه السمك في وعاء الطهي في الفرن ويطهى لمده 20 دقيقة إلى أن يصبح ناضجا للأكل

نسخن وعاء القلي الكبير على درجة حرارة متوسطة ونضع فيه القليل من زيت الزيتون ثم نضيف البصل المفروم ، المشروم ، والبصل الأخضر والثوم ، يطهى مع التقليب المستمر إلى أن تذبل محتويات الخضار ، ويبهر بالملح والفلفل

نضع المعكرونة المطهية في صحن التقديم عليه السمك ونضع أخيرا على الطبق خليط الخضار المقلي ، ويزين بالزعتر الطازج

أرز بالزبدة مع لفائف الدجاج

المقادير

3 كوب أرز

¼ 2 كوب ماء مغلي

4 ملعقة كبيرة زبدة

1 حبة بصل متوسطة, مقطعة

1 ملعقة كبيرة ثوم, مفروم

1 ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون

½ ملعقة صغيرة فلفل أبيض

1 مكعب مرقة دجاج

2 ملعقة صغيرة ملح (حسب الرغبة)

لتحضير لفائف الدجاج

4 قطع دجاج فيليه

4 ملعقة كبيرة زبدة

1 ملعقة كبيرة ثوم, مفروم

¼ كوب بقدونس مفروم

¼ ملعقة صغير من كل من (زنجبيل – فلفل أبيض)

¼ ملعقة صغيرة ملح

الطريقة

اغسلي الأرز جيدا مع تغيير الماء عدة مرات حتى يصبح الماء صافيا, ثم انقعي الأرز في ماء دافىء مملح لمدة 30 دقيقة

لتحضير لفائف الدجاج

اخلطي في وعاء صغير كلا من الزبدة, البقدونس و البهارات ثم اقطعي كل شريحة فيليه إلى 4 قطع ثم ادهني كل قطعة فيليه بمزيج الزبدة لفيها جيدا ثم ثبتيها بعود خشبي

سخني الزبدة في وعاء متوسط ثم أضيفي البصل و حركي حتى يصبح ذهبي اللون

أضيفي لفائف الدجاج, الثوم, و البهارات و حركي باستمرار حتى تتلون لفائف الدجاج لمدة 5 – 6 دقائق

أزيلي قطع الدجاج من الوعاء و ضعيها جانبا

ثم صفي الأرز جيدا من ماء النقع و أضيفيه إلى الوعاء مع الماء و أتركي الأرز يغلي لمدة 4 دقائق

ضعي لفائف الدجاج فوق الأرز ثم غطي الوعاء و اطبخي الأرز على نار هادئة حتى ينضج لمدة 15 – 20 دقيقة

ستيك لحم العجل مع الباذنجان و البندورة

المقادير

4 قطع كبيرة من الستيك لحم العجل

دقيق للنثر

60 غرام زبدة

1 حبة باذنجان صغيرة تقطع إلى شرائح

1 حبة بندورة كبيرة تقطع إلى شرائح رقيقة

4 شرائح من جبنة شيدر

2 ملعقة صغيرة من أوراق الزعتر المجففة

مسحوق الفلفل الأسود الطازج

الطريقة

ينثر الدقيق فوق قطع اللحم

تسخن الزبدة في مقلاة حتى يصبح لونها ذهبياً ثم تصف قطع اللحم في المقلاة وتحمر من جانبيها مدة 30 ثانية ثم ترفع من المقلاة

تضاف شرائح الباذنجان إلى المقلاة وتحمر من جانبيها حتى يصبح لونها ذهبياً ترفع الشرائح من المقلاة

توضع شرائح اللحم في أربع أوراق كبيرة من ورق الألمنيوم

يغطى اللحم بشرائح الباذنجان ثم بشرائح البندورة ثم بالجبنة وينثر الزعتر المجفف و الفلفل فوق الجبنة

تغلف شرائح اللحم و الخضار بورق الألمنيوم حتى تصبح رزماً ويلصق الورق إلى بعضه مع ترك فراغ بين الورق و الجبنة

توضع الرزم في صينية فرن وتخبز بدرجة حرارة 180 درجة لمدة 20 دقيقة حتى تصبح الخضار طرية