الرفيس التونسي

المقادير

600 غرام من الطحين (السميد)

650 غرام معجون التمر

350 زبدة لينة مقطعة مكعبات

رشة ملح

الطريقة

يحمص السميد ، حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا

في وعاء يوضع معجون التمر والملح والزبدة ويسكب فوق السميد وهو لا يزال المزيج دافئ ويحرك بملعقة خشبية يشكل باليدين وهو دافىء ويجعل كرات بحجم حبة الجوز ويوضع في قالب المعمول الخاص لإعطاء شكل كرات جميلة

كباب الخضروات

المقادير

2 ثمرة فليفلة خضراء مقطعة مكعبات

2 ثمرة كوسا مقطعة مكعبات

4 ثمرات بندورة مقطعة مكعبات

2 ثمرة باذنجان طويلة مقطعة مكعبات

2 ثمرة بصل مقطعة مكعبات

6 ملعقة كبيرة زيت زيتون

عصير ليمون

2 ملعقة كبيرة زعتر

4 فصوص ثوم مفرومة

1 ملعقة كبيرة ملح

1 ملعقة صغيرة فلفل

الطريقة

يخلط الزيت مع عصير الليمون والزعتر وقليل من الملح والفلفل، ويضاف إلى الخضروات المقطعة وتقلب جيداً وتنقع لمدة ساعة ثم تضاف الخضروات في مقلاة الشوي على أسياخ معدنية أو خشبية

تدهن الخضروات ببعض ماء النقع وتوضع على الشواية وتقلب بانتظام وتستمر عملية إضافة ماء التتبيل حتى تطهى لمدة 20 دقيقة

ترفع الخضروات بعيداً عن الشواية وترص في طبق التقديم وتقدم

المشبك

المقادير

½ 1 كوب لبن زبادي

2 كوب نشا

1 ملعقة كبيرة ماء ورد

1 ملعقة صغيرة بكربونات صودا

¼ كوب دقيق

زيت للقلي

2 كوب شربات ( قطر)

للتزيين

فستق مفروم

الطريقة

يُخلط لبن الزبادي مع ماء الورد باستخدام مضرب يدوي في وعاء عميق

يُضاف النشا مع الاستمرار في التقليب حتى نتأكد من عدم وجود كتل بالزبادي

يُضاف بكربونات الصودا والدقيق وتُقلب المكونات كلها بخفة حتى تندمج تماماً ونحصل على خليط شبه سائل يكون على هيئة خط متواصل عند سكبه بالملعقة

يُسخن الزيت على نار متوسطة وتُوضع قوالب دائرية حديدية في الزيت الساخن حتى تسخن جيداً

يُوضع قليل من خليط المشبك في قمع ويُسكب منه على شكل حلزوني أو دوائر متداخلة داخل القوالب

يُحمر حتى يُصبح لونه من الأسفل مائلاً للذهبي ثم يُقلب المشبك على الجانب الأخر حتى تمام النضج، يُنشل من الزيت ويصفى

يُسقى المشبك بالقطر وهو ساخن ويترك ليبرد، ويُُزين بالفستق

كيكات البيتزا

المقادير

6 ملعقة طعام طحين

6 ملعقة طعام حليب بودرة

1 ملعقة طعام باكينج باودر

4 حبة بيض

¼ فنجان صغير زيت

¾ فنجان صغير لبن زبادي

1 فنجان صغير ماء

¼ ملعقة صغيرة ملح

الحشوة

فلفل أخضر مقطع مكعبات

بندورة مقطعة مكعبات

شرائح فطر

شرائح زيتون أسود

جبنة شيدر مبشورة

ويمكن استعمال لحم مفروم أو روبيان(جمبري) مسلوق أو دجاج مسلوق مقطع مكعبات

الطريقة

ادهني قالب الكيك بالزبدة أو الزيت ورتبيها في صينية فرن مدهونة أيضاً، وسخني الفرن

حضري الحشوة

في وعاء أو زبدية اخلطي كل مكونات العجين بخلاط الكيك مع بعض حتى تتجانس(1 – 2 دقيقة)

املئي نصف القوالب بالعجين ثم انثري الخلطة عليها و ليكن الجبن آخر شيء

سخني حرارة الفرن إلى 180 درجة مئوية أو 350 فهرنهايت و أدخلي القالب و راقبيه لأن ينضج خلال (10 – 20 دقيقة أي يحمر العجين من أسفل) ثم حمري الوجه

سمك بالفرن

المقادير

1 كيلو غرام سمك فيليه

2 ملعقة كبيرة زيت نباتي

1 ملعقة صغيرة ملح

1 ملعقة صغيرة فلفل أبيض

½ ملعقة صغيرة فلفل أسود

1 ملعقة صغيرة زعتر يابس

1 ملعقة صغيرة حبق يابس

1 ملعقة كبيرة كابر مصفّى

½ ملعقة صغيرة كمون

1 ملعقة كبيرة كزبرة خضراء مفرومة فرماً ناعماً

1 كوب عصير ليمون حامض

2 ورق غار

5 حبة هيل

4 قرفة عيدان

الطريقة

حمّي الفرن على حرارة 200 درجة مئوية

في صينية فرن، اسكبي الزيت ثمّ ضعي قطع الفيليه

نكّهي السمك بالملح، الفلفل الأبيض، الكمون والفلفل الأسود

ضعي أوراق الغار، عيدان القرفة والهيل فوق السمك

أدخلي الصينية إلى الفرن حوالي 20 دقيقة أو حتى يبدأ السمك بالنضوج من الجهتين

أخرجيها من الفرن ورشّي على الفيليه الزعتر، الحبق والكزبرة أعيديها إلى الفرن لحوالي الدقيقتين

أخرجيها من جديد وضعي حبّات الكابر على قطع السمك واسكبي عصير الليمون الحامض، أعيدي الصينية إلى الفرن لدقيقة واحدة

قدمي فيليه السمك بالفرن ساخناً مع سلطة الخضار والفطر

الغريْبة بالفستق

المقادير

مكوّنات العجينة

2 كوب أو 420 غرام من السمنة المُذوّبة

2 كوب أو 280 غرام من السكر البودرة

4 كوب أو 560 غرام من الدقيق العادي

2 كوب أو 300 غرام من الفستق٬ المفروم فرماً خشناً

مكوّنات الحشوة

3 كوب أو 450 غرام من الفستق٬ المطحون

1 علبة أو 397 غرام من حليب نستله المكثف المحلى

1 ملعقة صغيرة من ماء الزهر

الطريقة

يُخلط السمن والسكر البودرة في وعاء حتى يمتزجا جيّداً يُضاف الدقيق وتُمزج كافة المكونات جيّداً لتشكّل عجينة لاصقة توضع في البراد حتى تجمد قليلاً

طريقة تحضير الحشوة

يُخلط الفستق المطحون مع حليب نستله المكثف المحلى وماء الزهر حتى تمتزج كافّة المكوّنات جيّداً

يُغطّى مزيج الحشوة ويُترك في البراد حتى يجمد كفاية، ثمّ يُقسّم إلى كرات صغيرة

تقُسّم العجينة أيضاً إلى كرات صغيرة وتُحشى بكرات الحشوة

تُغلّف كرات العجين المحشيّة بالفستق المفروم، ثمّ توضع في قوالب الفطائر وتُرصّ برقّة

تُخبز في فرن محمّى على حرارة 150 درجة مئوية لمدة تتراوح بين 12 و15 دقيقة أو حتى تصبح جافّة

مصقّعة الباذنجان

المقادير

2 حبة متوسطة الحجم من الباذنجان٬ مقطّعة إلى مكعبات كبيرة

2 ملعقة طعام من زيت الزيتون

1 حبة متوسطة الحجم من البصل٬ مقطعة إلى شرائح

5 فصوص من الثوم٬ مقطعة إلى شرائح

2 حبة متوسطة الحجم من البندورة٬ مقشرة ومقطعة إلى شرائح

2 مكعب من مرقة الخضار ماجي

2 ملعقة طعام من معجون البندورة

3 كوب من الماء

1 علبة من الحمّص المعلّب٬ المصفّى

رشة من القرفة المطحونة

1 ملعقة صغيرة من النعناع المجفف

الطريقة

تقلى مكعبات الباذنجان من كافة الجوانب في مقلاة كبيرة غير لاصقة، ثم تُوضَع جانبًا

يُحمّى زيت الزيتون في قدر متوسطة الحجم ويُقلّى البصل لمدة 3 دقائق أو حتى يصبح البصل طريّاً

يُضاف الثوم ويُحرَّك حتى تفوح رائحته ثم تُضاف البندورة وتُحرّك لمدّة 5 دقائق أو حتى تصبح طريّة

يُضاف مكعبا مرقة الخضار ماجي، معجون البندورة، الماء والباذنجان المحضّر

يُترَك المزيج على النار حتى يغلي ثم يُطهى على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة أو حتى يكاد الباذنجان ينضج

يُضاف الحمّص، مسحوق القرفة والنعناع المجفف ويُطهى المزيج على نار خفيفة لمدة 10 دقائق أو حتى ينضج الباذنجان كليًا

سمك محشي بالبصل والتوابل

المقادير

سمكة كاملة وزنها ½ 1 كيلوغرام تقريباً

ملح

2 رأس بصل كبيرة مفرومة ناعماً

2 إلى 3 فصوص ثوم مفرومة ناعماً

2 إلى 3 ملعقة طعام سمنة

½ 1 ملعقة صغيرة بهارات الخليج

½ ملعقة صغيرة لومي مطحون

½ ملعقة صغيرة عقدة صفراء

دقيق لتغليف السمك، برش ليمونة واحدة

زيت أو سمنة لقلي السمكة

الطريقة

تقشر السمكة وتنزع خياشيمها وينظف بطنها عبر شق صغير تغسل السمكة ثم تجفف جيداً بالمحارم الورقية ويرش الملح والبهار في بطنها

يقلى البصل والثوم في السمنة حتى يحمرّا قليلاً تضاف ملعقة صغيرة من البهارات مع اللومي المجفف والملح حسب الذوق ترفع القدر عن النار

تحشى السمكة بمزيج البصل ثم توضع ورقة ألمنيوم صغيرة أو ورقة بارشمان صغيرة في شق السمكة للحؤول دون خروج الحشوة من بطنها

تخلط بقية البهارات مع العقدة الصفراء وملعقة صغيرة من الملح تفرك السمكة بهذا الخليط من البهارات وتترك جانباً 15 دقيقة حتى تمتص النكهات

يسخن الزيت أو السمنة تغلف السمكة بالدقيق وتقلى في الزيت حتى تستوي جيداً، ثم تصفى على محارم ورقية وتقدم ساخنة بعد تزيينها بالليمون الحامض والبقدونس

يمكن استعمال مسحوق الكاري بدل البهارات حسب الرغبة

ملاحظة

إذا كنت لا تحبين قلي السمك، يمكن فرك السمكة بالزيت ولفها بورق البارشمان أو ورق الألمنيوم المدهون بالزيت وخبزها في فرن معتدل الحرارة حتى تستوي

البسكويت بالجوز

مقادير العجينة

4 صفار بيض

1 كوب من السكر الناعم

150 إلى 180غرام من الزبدة في حرارة الغرفة

1 ملعقة طعام من الخل الأبيض

1 ملعقة صغيرة من الخميرة

½ 2 كوب من الدقيق

برش ليمونة واحدة

فانيليا

الطبقة العلوية

1 كوب من السكر

4 بياض بيض

رشة فانيليا

1 كوب من الجوز المفروم

1 ملعقة صغيرة من القرفة

الطريقة

يوضع الدقيق والزبدة والسكر الناعم وبرش الليمون والفانيليا في خلاط الطعام ويخلط الكل جيداً

يضاف صفار البيض إلى المزيج حتى الحصول على عجينة طرية

تدهن صينية البسكويت بالزبدة وترصف فيها العجينة شرط ترك قطعة من العجين بحجم كرة المضرب جانباً لبرشها لاحقاً تحفظ هذه الكرة الصغيرة من العجين في الثلاجة حتى موعد الاستعمال

تحضير الطبقة العلوية

يخفق بياض البيض حتى يصبح خفيفاً وكثيفاً وأبيض اللون يضاف إليه السكر بطريقة الرش، ثم تضاف الفانيليا للحصول على ميرانغ لامع

يبسط الميرانغ فوق العجينة، وتبرش كرة العجين المحفوظة جانباً بواسطة مبرشة الجبنة ينثر الجوز في الأعلى

يرش مسحوق القرفة ويخبز الكل لمدة 20 دقيقة في فرن محمى مسبقاً لغاية 325 درجة فهرنهايت

يقطع البسكويت إلى شرائح فيما لا يزال فاتراً ثم يترك جانباً حتى يبرد

يرش المزيد من السكر الناعم فوق البسكويت حسب الرغبة