اللحمة بالصينية

المقادير

٢ كيلوغرام لحم غنم مفروم, أو بقر

٥ حبة بصل, مفروم

٦ حبة طماطم, مقطع شرائح

٤ حبة بطاطا, مقطع شرائح

٢ ملعقة كبيرة سمنة

½ كوب ماء

ملح حسب الذوق

فلفل أسود

الطريقة

يوضع اللحم في وعاء ويتبل بالملح والفلفل الأسود ثم يضاف إليه البصل ويدعك جيداً، ثم تمد اللحمة المتبلة في الصينية وتحدد بالأصابع على شكل دائري

تصف كل من شرائح البطاطا والطماطم على شكل طبقات فوق اللحمة، ثم توضع السمنة على شرائح الطماطم ويسكب الماء فوق الصينية ثم تدخل إلى الفرن على درجة حرارة 140 درجة مئوية لمدة ساعة أو حتى النضج

شيش برك

مقادير العجينة

½ كيلوغرام طحين

1 ملعقة ملح

¼ كوب ماء

2 ملعقة زيت

¼ ملعقة خميرة

طريقة صنع العجينة

يوضع الطحين في وعاء ثم يضاف إليه الخميرة و الماء الفاتر و الملح وتدعك بالأيدي للحصول على عجينة متماسكة ونضيف الزيت ويدعك مرة أخرى لتنعيم العجينة ثم تغطى وتترك لمدة 30 دقيقة

مقادير الحشوة

½ كيلوغرام لحمة غنم ناعمة

باقة كزبرة خضراء مفرومة خشنة

1 ملعقة ثوم مهروس

ملح – بهار أبيض

1 لتر زيت للقلي

طريقة تحضير الحشوة

تدعك اللحمة جيداً مع الملح و البهار الأبيض ثم نضيف الكزبرة الخضراء و الثوم ونتابع الدعك حتى تماسك الحشوة مع بعضها البعض

تحضير الشيش برك

تمد العجينة على سطح مستوي مرشوش بالطحين على أن تكون سماكتها أقل من ½ سم ومن ثم تقطع العجينة دوائر بواسطة كوب كبير

يوضع مقدار ملعقة صغيرة من حشوة اللحمة داخل كل قطعة عجينة

تغلف العجينة على شكل هلال ثم يلصق الطرفين

تشوى حتى تشقر ثم تخرج وتترك جانباً لحين الاستخدام

صنع اللبن

½ كيلوغرام لبن

3 ملعقة من النشاء

1 حبة بيض

2 مكعب مرق الدجاج

ملح – بهار أبيض

طبخ اللبن

يخفق اللبن جيداً مع البيض والنشاء المذوب بنصف كوب ماء بارد

يوضع اللبن في قدر عميق ويوضع على نار متوسطة مع استمرار التحريك حتى الغليان

نضيف قطع مرق الدجاج و الملح و البهار مع استمرار التحريك ثم نضيف قطع الشيش برك ونحرك مدة دقيقة ثم تسكب وتقدم ساخنة مع التزيين بالكزبرة الخضراء الناعمة وتقدم مع الأرز الأبيض

فيليه الدجاج المحشي

المقادير

4 قطع كبيرة دجاج فيليه

1 ملعقة صغيرة ملح

¼ ملعقة صغيرة فلفل أسود

1 ملعقة صغيرة بهار مشكل

1 ملعقة صغيرة كزبرة ناعمة

1 ملعقة كبيرة أوريغانو

1 ملعقة كبيرة ريحان مجفف

2 ملعقة كبيرة زيت زيتون

1 حبة بصل متوسطة الحجم مفرومة

2 فص ثوم مهروس

6 حبة متوسطة مشروم مفروم شرائح

1 حزمة سبانخ مفرومة

½ كوب بقدونس مفروم

1 حبة بيض

¼ كوب دقيق

2 ملعقة كبيرة زبدة

الطريقة

سخني الفرن إلى درجة حرارة 180مْ، احضري طبق فرن قصير الحافة

ضعي قطع الفيليه بين ورقتي زبدة واطرقي بمطرقة اللحم عدة طرقات إلى أن ترق قليلا

في طبق صغير ضعي الملح، الفلفل، البهار، الكزبرة، الأوريغانو، الريحان، انثري القليل منه على قطع الفيليه من الجهتين. دعيها جانبا

في مقلاة واسعة سخني الزيت على نار متوسطة، أضيفي البصل والثوم، قلبي إلى أن يلين البصل

أضيفي المشروم وقلبي إلى أن يلين، أضيفي السبانخ وقلبي إلى أن يجف ماؤه. أضيفي البقدونس وبقية البهارات، أضيفي عصير الليمون، قلبي ليجف الخليط قليلا

ضعي قطعة فيليه أمامك وضعي على طرفها مقدار مناسب من الحشو. لفي الفيليه جيدا على الحشو وثبتي بعود خشبي

ضعي البيض في طبق واسع

ضعي الدقيق في طبق واسع

ضعي قطع الفيليه المحشي في البيض وقلبي ليتغطى بطبقة رقيقة

ضعي الفيليه في الدقيق وقلبي ليتغطى بطبقة سميكة

في مقلاة واسعة سخني الزبدة على نار متوسطة. أضيفي قطع الفيليه وقلبي على كافة الجهات لتتحمر

ضعي الفيليه و السائل المتكون في طبق الفرن

ضعي الطبق في الفرن لمدة 20 دقيقة إلى أن يتحمر الدجاج و ينضج تماما

قدمي مباشرة مع الخضار المشوي

الأرز بالخضار … طبق صيني شهير

المقادير

2 حبة بيض

3 كوب من الماء

2 رأس بصل أخضر

½ حبة فليفلة حمراء

½ كوب من الذرة

½ كوب زيت نباتي

½ كوب من البازيلا

½ 2 كوب من الأرز الأبيض

2 ملعقة كبيرة من صلصة الصويا الخفيفة

الطريقة

يوضع الأرز والماء في الإناء ويترك على النار حتى يغلي ثم تخفف النار ويترك حتى يتشرب الأرز الماء

تسلق البازيلا والذرة ويفرم البصل الأخضر والفليفلة ثم يحمر في بعض من الزيت ثم يرفع من المقلاة

يخفق البيض ثم يصب في المقلاة وبعد أن ينضج يقسم بملعقة خشبية ثم يرفع من المقلاة

يقلب الأرز في بعض من الزيت على نار ساخنة و تضاف البازيلا و الذرة والفليفلة والبصل الأخضر

توزع صلصة الصويا فوق خليط الأرز بالتساوي ويحرك الخليط جيداَ ثم يقدم ساخنا

الكوسا مع صلصة البشاميل

المقادير

1000 غرام أو 10 حبات متوسطة الحجم من الكوسا المقطعة إلى شرائح مدوّرة

ملعقة كبيرة من زيت الزيتون

150 غرام أو بصلة متوسطة الحجم ومفرومة

350 غرام من لحم العجل الهبرة المفروم

¼ ملعقة صغيرة من كل من مسحوق القرفة ومسحوق جوزة الطيب والفلفل الأسود

150 غرام أو حبّة متوسطة الحجم من الطماطم المقطّعة إلى شرائح مدّورة

لصلصة البشاميل

4 كوب أو لتر واحد من الحليب الخالي من الدسم

مغلّف من أسرار خلطة البشاميل ماجي

¼ كوب أو 30 غرام من جبنة البرميزان المبشورة

الطريقة

تُطهى حبّات الكوسا في الماء المغلي والمملّح لمدّة 5 إلى 6 دقائق أو إلى أن تصبح طريّة ثم تُسكب فوق المصفاة وتُبرّد تحت الماء البارد وتوضع جانباً لكي تُصفّى جيّداً

يُسخن زيت الزيتون في مقلاةٍ كبيرة ويُقلى البصل لمدّة 2 إلى 3 دقائق أو إلى أن يصبح طريّاً يُضاف لحم العجل المفروم ويُطهى لمدّة 4 إلى 5 دقائق مع التحريك المستمر إلى أن يصبح مطهوّاً جيّداً وبنّي اللون ثم يُتبّل بالبهارات ويُرفع عن النار

يُمزج محتوى مغلّف أسرار خلطة البشاميل ماجي مع الحليب الخالي من الدسم في قدرٍ آخر ويُغلى المزيج لمدّة دقيقتين إلى أن تصبح الصلصة بالسماكة المرغوبة

تُسكب كميّة من صلصة البشاميل في قعر صينيّة للفرن

تُوزّع نصف كميّة شرائح الكوسا ويُضاف إليها مزيج لحم العجل المفروم على الوجه ثم تُضاف شرائح الطماطم وتُغطّى بكميّة الكوسا المتبقيّة

تُسكب الكميّة المتبقية من صلصة البشاميل على وجه الطبق وتُرش الجبنة فوق صلصة البشاميل

تُطهى الصينيّة في فرنٍ محمّى على حرارة 200 درجة مئويّة لمدّة 25 إلى 30 دقيقة أو إلى أن يصبح الوجه ذهبي اللون

فخذ الخروف المحشي

اللحم

1 قطعة فخذ خروف

التتبيلة

1 ملعقة كبيرة ملح

½ ملعقة صغيرة فلفل أسود

1 ملعقة كبيرة كمون

1 ملعقة كبيرة كزبرة ناعمة

1 ملعقة كبيرة بهار مشكل

1 ملعقة صغيرة كركم

1 ملعقة صغيرة قرفة

الحشو

20 حبة مشروم، مفروم

1 حبة متوسطة بصل، مفروم

2 قرن فلفل أخضر، مفروم

6 فص ثوم، شرائح

1 كوب بقدونس، مفروم

¼ كوب بقسماط

التتبيلة الخارجية

2 ملعقة كبيرة زيت زيتون

¼ كوب دبس الرمان

التتبيلة

في طبق عميق ضعي الملح، الفلفل، الكمون، الكزبرة، البهار، الكركم، القرفة ، قلبي لتختلط المكونات مع بعضها البعض

خذي نصف كمية التتبيلة ووزعيها على الفخذ مع الدعك قليلا على اللحم ليتشرب التتبيلة بسرعة

الحشو

في طبق عميق، ضعي المشروم، البصل، الفلفل، ، الثوم، البقدونس، البقسماط، قلبي، أضيفي بقية البهار

وزعي الحشو في اللحم مكان العظم المنزوع

لفي اللحم على الحشو ولفي خيط سميك حول الفخذ

ضعي الفخذ على قطعة كبيرة من الورق الألمنيوم، وزعي فوقه زيت الزيتون ودبس الرمان غلفي جيدا بالألمنيوم ثم ضعيه في صينية فرن واسعة

أدخلي الفخذ في الفرن على درجة حرارة 180مْ لمدة 2 ساعة أو إلى أن ينضج تماما

انزعي الورق عن سطح الفخذ، بواسطة مغرفة عميقة خذي بعض المرق المتكون حول الفخذ واسكبيه عليه وأعيديه إلى الفرن لعدة دقائق ليتحمر السطح

قدميه مع الأرز بالزعفران

كفتة بالباذنجان على الطريقة العراقية

المقادير

3 حبة باذنجان غير مقشرة

لأقراص الكفتة

650 غرام لحم بقري مفروم

3 ملعقة كبيرة طحين أو بقسماط (خبز جاف مطحون)

بصلة صغيرة الحجم مبشورة

فص ثوم مبشور

¼ كوب بقدونس مقطع

1 ملعقة صغيرة ملح

1 ملعقة صغيرة كمون

½ ملعقة صغيرة فلفل حار للتذوق

¼ ملعقة صغيرة فلفل أسود

¼ ملعقة صغيرة زنجبيل

¼ ملعقة صغيرة بهارات

لصلصة الطماطم

3 حبة طماطم مقشرة ومقطعة مكعبات أو عبوة طماطم مكعبات غير مصفاة

1 كوب صلصة طماطم مخففة بـ 2 كوب ماء ساخن

½ كوب ماء ساخن أو ½ 3 كوب عصير طماطم

¼ كوب ريحان طازج مقطع خشنا أو ملعقة صغيرة ريحان جاف

1 ملعقة صغيرة سكر أو عسل

1 ملعقة صغيرة ملح

¼ ملعقة صغيرة فلفل أسود

¼ كوب بقدونس للتزيين

الطريقة

سخني الفرن مسبقاً حتى 400 درجة مئوية

قطعي الباذنجان بالطول إلي شرائح سمك كل منهما ¼ بوصة ثم انقعيه في ماء مالح دافئ لمدة 30 دقيقة وصفيه “ستحتاجين إلي 18 شريحة باذنجان طويلة”

ادهني شرائح الباذنجان بقليل من زيت الزيتون واشويها لمدة 10 دقائق أو إلي أن تطرى ويميل لونها قليلاً للبني فلا حاجة لطهيها تماما

امزجي مقادير الكفتة معاً واعجنيها

اقسمي المزيج إلى 18 قطعة وشكليهم على هيئة أقراص بيضاوية طول كل منها ½ 3 بوصة اشوي أقراص الكفتة لمدة 10 دقائق مع قلبها مرة واحدة حتى يحمر الجانبان (كذلك لا حاجة لطهي الكفتة تماماً(

اصنعي 18 لفافة باذنجان بالكفتة وذلك عن طريق وضع أقراص الكفتة بالعرض على إحدى نهايات الباذنجان

ثم لفي شرائح الباذنجان حول الكفتة وثبتيها بعيدان البقدونس المنقوعة في ماء دافئ قليلاً لتطري

رصي لفافات الباذنجان والكفتة في إناء خبيز زجاجي حجم 11ْX 7 أو ما يقارب هذا الحجم

انثري مكعبات الطماطم فوق لفافات الباذنجان والكفتة

أضيفي الريحان والسكر والملح والفلفل إلي صلصة الطماطم المخففة أو عصير الطماطم

سخني الصلصة على النار إلى أن تظهر بها فقاعات هوائية ثم ضعيها فوق اللفافات مع مراعاة تغطيتها تماماً بها، ويمكنك إضافة المزيد من الماء الساخن عند اللزوم

غطي الإناء مع عدم إحكام الغطاء عليه وادخليه الفرن لمدة 30 دقيقة أو إلى أن يزداد سمك الصلصة وتظهر بها فقاعات هوائية

للتقديم

زيني لفافات الباذنجان والكفتة بالبقدونس المقطع وقدميها دافئة كطبق خفيف أو فاتح للشهية

بطاطا محشية بالخضار

المقادير

2 كيلوغرام من بطاطا متوسطة الحجم

½ كوب من الجبن الأبيض المبشور

½ كوب من البازلاء المسلوقة

½ كوب من الجزر المسلوق ومقطع قطع صغيرة

حبة فليفلة حمراء مفرومة ناعم

ملح

بهار ابيض

فلفل اسود

2 كوب زيت نباتي

3 كوب ماء

عصير ليمونة واحدة

1 كوب من الصلصة البيضاء المكثفة

مكعب واحد من مرق الدجاج

الطريقة

تقشر البطاطا وتغسل جيدا وتصفى

تحفر البطاطا من الداخل على أن تبقى القشرة الخارجية سميكة حتى تبقى محافظة على شكلها أثناء الطهي

يحمى الزيت النباتي ثم تقلى به حبات البطاطا المحفورة للحصول على اللون الأشقر ثم تسحب وتوضع جانبا

في وعاء جانبي تخلط الصلصة البيضاء مع الجبن المبشور والملح والتوابل والخضار المفرومة ثم تحشى بها حبات البطاطا المحمرة

يذوب مكعب الدجاج ب 3 كوب ماء ساخن مع إضافة القليل من الملح والبهار

توضع البطاطا في صينية خاصة بالفرن ثم يضاف إليها الماء الساخن تترك بالفرن على درجة حرارة عالية مدة 20 دقيقة

تخرج البطاطا وتقدم ساخنة كطبق رئيسي أو مرافق لأحد أصناف اللحوم

كباب بالبطاطس (من المطبخ الروسي)

المقادير

½ كيلو بطاطس

1 حبة بيض واحدة

1 ملعقة كبيرة من الدقيق

1 ملعقة صغيرة من الباكينج باودر

1 رأس بصل متوسط الحجم

قليل من الملح

بهارات حسب الرغبة

الطريقة

تقشر البطاطس وتغسل ثم تبرش مع البصل ومن ثم يضاف الملح والبهار حسب الرغبة ومن ثم البيضة والدقيق مع الخفق بصورة مستمرة وأخيرا نضيف الباكينج باودر ونخفق الخليط جيدا

نضع مقلاة على نار هادئة ونضع قليلا من الزيت، وعندما يسخن الزيت نأخذ بملعقة الأكل قليل من الخليط ونضعه في المقلاة ومن ثم نكرر العملية عدة مرات إلى أن تمتلئ المقلاة بالقطع وعندما تبدأ القطع بالاحمرار نقلبها على الجهة الثانية ونحمرها

ومن ثم تخرج القطع من الزيت وتوضع في صحن خاص للتقديم يوضع قليل من (القشدة الرائبة) إلى جانب القطع المقلاة للتزيين

سمكة حرة

المقادير

سمكة كبيرة لقز بوزن 1 – 2 كيلوغرام

ليمونة مقطعة شرائح

ملح

بهارات سمك جاهزة

3 أوراق غار

مقادير الصلصة

باقة كزبرة مفرومة ناعما

½ باقة بقدونس مفرومة ناعما

3 حبة بندورة مفرومة ناعما

6 فص ثوم مهروس

2 حبة فليفلة حمراء حرة مفرومة ناعما

1 ملعقة فلفل أحمر حر

¼ كوب زيت زيتون

ملح

1 ملعقة كزبرة يابسة

رشة كمون

الطريقة

تنظف السمكة جيداً من الداخل و الخارج بالماء ثم تترك جانباً لتجف

تملح السمكة وتضاف إليها بهارات السمك ويوضع بداخلها الغار وشرائح الليمون

توضع السمكة في ورق الألمنيوم ويوضع على وجهها العلوي شرائح الليمون ثم تغلف كاملةً وتوضع في صينية خاصة في الفرن

ثم توضع في الفرن بدرجة حرارة 300 درجة لمدة 20 – 30 دقيقة

تخرج من الفرن ويزال ورق الألمنيوم وتزال القشور عن السمكة ثم تغطى وتوضع جانباً لحين تحضير الصلصة

يوضع زيت الزيتون في مقلاة كبيرة على نار متوسطة ثم نضع البصل و الثوم و الفليفلة الحرة وتقلى مدة 5 دقائق ثم نضيف الكزبرة الخضراء ونتابع التحريك

نضيف البندورة و البقدونس و الملح و البهار وتترك لمدة 10 دقائق

توضع السمكة في طبق التقديم ثم تسكب الصلصة فوقها ماعدا الرأس و الذيل وتزين بشرائح الليمون و أوراق الخس الإفرنجي وتقدم ساخنة