يُنقع السمان في الماء والدقيق وقليل من الملح ثم يُشطف جيداً، وإذا وُجد معه الكبد والقوانص فتُغسل أيضاً، ويُصفى الجميع من الماء ويُجفف
يُغسل الأرز جيداً ويُصفى من الماء
يُسخن الزيت والسمن في إناء على نار متوسطة، ويُضاف البصل والهيل وجوزة الطيب، ويُتبل بالملح والفلفل مع التقليب لمدة 5 دقائق أو حتى يُصبح لون البصل ذهبياً
تضاف اللحمة وتقلب ثم يُضاف الأرز مع التقليب، ثم يُضاف الماء ويُترك حتى يبدأ في الغليان
تُخفف الحرارة، ويُغطى الإناء ويُترك لمدة 10 دقائق ثم يُترك ليبرد (مع مراعاة ألا يكون الأرز كامل النضج)
يُوضع حوالي 5 كوب من الماء في إناء على نار متوسطة، ويُضاف الخضار وورق الغار والفلفل الأسود ويُترك حتى يبدأ في الغليان
في هذه الأثناء يُحشى الحمام بحشوة الأرز (يُراعى حشوه تحت الجلد)، ويُقفل بوضع الأرجل فوق بعضها مع وضع الجناح للخلف
يُسلق السمان المحشو في المرق، ويُتبل بالملح ويُترك حتى ينضج
يُرفع السمان من المرق، ويُترك ليبرد قليلاً ثم يُجفف
يُخلط الزبادي مع صلصة البندورة ويُدهن الحمام بخليط الزبادي
يُسخن خليط الزيت والسمن في مقلاة على نار متوسطة، ويُحمر السمان من جميع الجهات
يُرفع السمان على منشفة ورقية لامتصاص الزيت الزائد
يُطهى الأرز المتبقي في قليل من مرق الحمام، ويُقدم مع الحمام المحشو
يحمى زيت الزيتون في مقلاة متوسطة ثم يوضع البصل والثوم ويقلب البصل حتى يذبل
نضيف الكرات ونتابع التحريك دقيقتين إضافيات بعد ذلك نضيف الفطر والسبانخ والملح والبهار ونحرك قليلا
توضع الحشوة في وعاء آخر وتوضع جانبا لحين الاستعمال
في هذه الأوقات تحضر الشرائح حسب المطلوب وذلك بوضعها على طاولة وضربها بمطرقة المطبخ للحصول على شكل المستطيل على أن تكون موضوعة ضمن أكياس نايلون
تحشى شرائح اللحم بالحشوة المحضرة بالإضافة إلى قطعة من الجزر المسلوق وملعقة من مكعبات الجبنة ثم تلف على شكل السندوتش وتثبت من الأطراف بواسطة أعواد خشبية
في مقلاة أخرى غير لاصقة يوضع القليل من الزيت وتحمر بها لفائف اللحم المحشية مع التقليب المستمر
ومن ثم يضاف مرق اللحم والملح والبهار حسب الرغبة وتترك للغليان بعد وضع الغطاء على نار خفيفة مدة 30 دقيقة
تتبل قطع الدجاج بالبهارات والملح وتترك بالثلاجة لتمتص نكهة البهارات (أو تستعمل مباشرة)
تغمس قطع الدجاج بالطحين المخلوط بالباكينج باودر وتصف في صحن
تغلف بالنايلون وتترك بالثلاجة لمدة ساعة أو أقل حتى تبرد
عندما نخرج صحن الدجاج من الثلاجة نلاحظ أن طبقة الطحين تغيرت وتصبح التغليفة رطبة وهذا يعطيها طبقة مقرمشة بعد القلي
نسخن الزيت في مقلاة غزيرة، وبعد أن يسخن الزيت توضع قطع الدجاج وتغطى وتترك 13 إلى 15 دقيقة، بعد مرور هذا الوقت تكون قطع الدجاج نضجت ولونها تغير وأصبح ذهبي
ارفعيها على ورق ماص للدهون وتابعي بقية قلي الدجاج
قدمي الدجاج مع البطاطا والمايونيز أو أي شيء تفضليه
2 حبة فليفلة خضراء +2 حبة حمراء مفرومين مكعبات صغيرة
بصلة متوسطة مفرومة ناعم
100 غرام فطر مقطع
1 حبة كوسا مفرومة ناعم
ملح
فلفل أسود
¼ كوب زيت نباتي
طريقة التحضير
يوضع الدجاج المطحون في وعاء كبير ثم يضاف إليه كل من الملح والتوابل والكعك المطحون والبيض والثوم
يدعك اللحم مع المكونات المضافة بشكل جيد للحصول على تماسك جيد ويترك جانبا لحين الاستخدام
يوضع الزيت في مقلاة على نار متوسطة ثم تضاف الفليفلة وتقلب دقيقتين ومن ثم يضاف الفطر و الكوسا مع التحريك مدة أربع دقائق أخرى ثم نضيف الملح والبهار لتكون الحشوة جاهزة
يقسم الدجاج المطحون إلى كرات بوزن 100 غرام تقريبا ثم تمد بشكل دائري في ورق نايلون ومن ثم تنقل إلى زبدية صغيرة لإعطاء الشكل المطلوب على أن يبقى ورق النايلون وتكون الأطراف كبيرة بحيث تغلق الفتحة بعد الحشوة
تحشى الزبدية بخليط الخضار و من ثم تغلق جيدا بالأطراف الزائدة ومن ثم تقلب في صينية خاصة بالفرن مدهونة بمادة دسمة وينزع ورق النايلون
تدخل صينية الفرن مدة عشر دقائق ثم تخرج وتدهن القوالب بالزيت أو السمنة للحصول على الاحمرار المطلوب ثم تعاد مرة ثانية للفرن مدة عشر دقائق أخرى
تملح وتبهر من الخارج والداخل جيدا بكل من (الكزبرة والبهار والفلفل الأحمر الحار)
ثم تجرح السمكة ثلاث جروح من الأعلى والأسفل لكي يتغلغل البهار إلى جسم السمكة بشكل جيد
تفرك السمكة بنصف كمية الثوم المهروس ويوضع بداخلها بعض شرائح الليمون ثم نضيف زيت الزيتون على كامل السمكة وتغلف بورق الألومنيوم وتوضع في الفرن مدة 30 دقيقة
في هذه الأثناء يتم تحضير صلصة الطحينة حيث توضع الطحينة في وعاء كبير ويضاف إليها عصير الليمون والملح والثوم المتبقي والبصل الناعم وتخفق جيدا للحصول على سماكة اللبن
وبعد مرور الوقت تخرج السمكة من الفرن وتوضع الصلصة المحضرة عليها على أن يبقى الرأس والذيل ثم تدخل الفرن مرة أخرة مدة 5 دقائق وتخرج وتزين باللوز والصنوبر وشرائح الليمون وتقدم
اغسلي الأرز جيدا مع تغيير الماء عدة مرات حتى يصبح الماء صافيا, ثم انقعي الأرز في ماء دافىء مملح لمدة 30 دقيقة
سخني الزيت في وعاء متوسط أضيفي البصل و حركي حتى يصبح ذهبي اللون ثم أضيفي كلا من الدجاج, البهارات, البندورة, الفلفل الرومي ومخلل الليمون و اطبخي لمدة 8 – 10 دقائق
أضيفي الماء المغلي و اطبخي لمدة 10 – 15 دقيقة أو حتى ينضج الدجاج، أزيلي قطع الدجاج و ضعيها جانبا
صفي الأرز جيدا من ماء النقع , أضيفيه إلى الوعاء ثم أتركي الأرز يغلي لمدة 5 دقائق
ضعي قطع الدجاج فوق الأرز ثم غطي الوعاء و اطبخي الأرز على نار هادئة حتى ينضج لمدة 15 – 20 دقيقة
***وصفات ماما أسيمة*** 