كفتة الدجاج بصلصة اللبن

المقادير

1 كيلوغرام من لحم الدجاج الخالي من العظام والجلد والمفروم ناعماً (للكفتة)

1 ملعقة صغيرة توابل هندية

1 حبة بيض

2 ملعقة طعام دقيق ذرة

2 ملعقة طعام طحين عادي

زيت للقلي

60 غرام سمنة أو زبدة

2 حبة بصل متوسطة مفرومة

2 ملعقة صغيرة زنجبيل طازج مفروم ناعماً

1 ملعقة صغيرة كمون مطحون

¼ ملعقة صغيرة قرفة مطحونة

¼ ملعقة صغيرة كبش قرنفل

½ ملعقة صغيرة مسحوق حب الهال

⅓ كوب دقيق الحمص

½ 1 كوب ماء

2 كوب لبن زبادي

2 ملعقة طعام برش جوز الهند

2 ملعقة طعام بقدونس طازج مفروم

2 ملعقة صغيرة نعناع طازج مفروم

الطريقة

يهرس لحم الدجاج مع البهارات الهندية والبيضة ودقيق الذرة للحصول على مزيج ناعم

يقرص هذا المزيج إلى كرات وتغمس هذه الكرات في الدقيق العادي

تقلى كرات الكفتة على دفعات في الزيت الساخن لمدة دقيقتين تقريباً أو حتى تبدأ الكفتة بالاحمرار

تصفى بعدها الكرات المقلية فوق المحارم الورقية

تذّوب السمنة في قدر متوسطة الحجم

يضاف البصل والزنجبيل والكمون والقرفة وكبش القرنفل والكمون ويحرك الخليط على نار متوسطة لمدة 3 دقائق تقريباً أو حتى يطرى البصل

يضاف دقيق الحمص ويحرك المزيج على نار متوسطة لمدة دقيقتين

ترفع القدر عن النار ويضاف إليها اللبن تدريجياً

يحرك المزيج على نار قوية لمدة 3 دقائق تقريباً حتى يغلي ويتكثف

تضاف الكفتة إلى القدر وكذلك برش جوز الهند

يطهى الخليط برفق على النار بحيث تكون القدر مغطاة جزئياً ويتابع الطهو 5 دقائق أو حتى تستوي الكفتة جيداً

يضاف أخيراً النعناع والبقدونس مباشرة قبل التقديم

وإذا كان المزيج كثيفاً جداً يجب إضافة قليل من الماء لجعله رخواً

صدر الدجاج مع البندورة والحبق

المقادير

1 كيلوغرام من صدور الدجاج المنظفة من الجلد والعظام (6 قطع تقريباً)

½ كوب من زيت الزيتون

½ ملعقة طعام من أوراق إكليل الجبل الطازج، مفرومة

½ ملعقة طعام من أوراق الميرمية الطازجة، مفرومة

4 فص ثوم مهروسة

ملح وفلفل مطحون حديثاً

للصلصة

3 ملعقة طعام من زيت الزيتون

8 فص ثوم مهروسة

750غرام من البندورة الحمراء المقشرة والمفرومة

رشة من مسحوق الفلفل الأحمر

ملح

½ كوب من أوراق الحبق الطازجة المفتتة ناعماً

الطريقة

يقطع كل صدر دجاج بالعرض إلى نصفين ومن ثم إلى ثلاث قطع أو أصغر حجماً توضع قطع الدجاج بين رقاقتين من ورق النايلون وتدق بمطرقة اللحم لتصبح سماكتها ½ سنتيمتر تقريباً تكرر هذه العملية مع كل قطع الدجاج

يخلط زيت الزيتون مع إكليل الجبل والميرمية وفصوص الثوم في وعاء كبير تضاف إليه قطع الدجاج وتخلط معه جيداً يضاف من ثم الملح والتوابل ويخلط المزيج جيدا

يغطى الوعاء ويحفظ في الثلاجة لمدة 8 ساعات على الأقل أو طوال الليل

يخرج الوعاء من الثلاجة ويترك في حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة تقريباً قبل المباشرة في الطهو

تحضير الصلصة

تحضر الصلصة مباشرة قبل التقديم، يسخن زيت الزيتون في قدر متوسطة الحجم فوق نار متوسطة ويقلى فيه الثوم لمدة دقيقتين تقريباً، مع ضرورة رج القدر بين الحين والآخر، إلى أن يصبح لون الثوم بنياً فاتحاً

ترفع القدر عن النار وتضاف إليها البندورة ، ثم تعاد القدر إلى النار

يضاف إليها مسحوق الفلفل الأحمر والملح ويطهى المزيج فوق النار حتى الغليان

يغلى المزيج لمدة 5 دقائق حتى تنضج البندورة وتصبح الصلصة وردية وكثيفة

يضاف إليها ¼ كوب من أوراق الحبق المفرومة وتحفظ الصلصة جانباً

يقدم هذا الطبق مع الأرز أو المعكرونة

أرز بالحمص واللحم

المقادير

3 كوب من الأرز الطويل الحبة

1 كيلوغرام من لحم البقر أو الغنم المقطع

4 حبة بصل حمراء متوسطة

½ 1 كوب من الحمص المقشر (المفقوش)

1 كوب من السمن أو من مزيج الزبدة والزيت

عودان من القرفة

الطريقة

يغسل الأرز وينقع في الماء المغلي مع الملح

يقشر البصل ويفرم، ثم يقلى في الزيت حتى يصبح لونه شاحباً

يقطع اللحم إلى قطع ويضاف إلى البصل ويقلى الاثنان معاً إلى أن يتغير لون اللحم، يضاف الحمص ويقلى الكل لبضعة دقائق إضافية فوق نار متوسطة

تضاف كمية كافية من الماء لغمر محتويات القدر، ويضاف الملح وعوديّ القرفة، يطهى الكل حتى ينضج اللحم

يغسل الأرز ويشطف ثم يسكب فوق اللحم، وتضاف نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض تضاف من ثم كمية كافية من الماء لغمر الأرز، وتغطى القدر وتوضع أولاً فوق نار قوية تخفف بعدها النار ويطهى الأرز إلى أن يمتص كل الماء وينضج جيداً

يرفع الأرز بعناية من القدر ويسكب في طبق التقديم، ثم يزين بقطع اللحم والمزيد من حبات الحمص

يقدم هذا الطبق مع اللبن وسلطة الخضار الطازجة

ورق السلق المحشو باللحم

المقادير

2 كيلوغرام من السلق

½ كيلوغرام من اللحم المفروم مع الدهني

½ 2 كوب من الأرز (أو البرغل الخشن)

1 ملعقة طعام من معجون البندورة

1 ملعقة طعام من الملح

½ ملعقة صغيرة من البهار الحلو

½ ملعقة صغيرة من البهار الحر

1 ملعقة طعام من معجون الفلفل

بصلة متوسطة مفرومة ناعماً

3 – 4 حبة بندورة مغروفة اللب (يستعمل اللب في الحشوة)

2 – 3 حبة من الفلفل الأحمر أو الحرّيف

عصير 2 – 3 ليمونة + ملح

الطريقة

تغسل أوراق السلق وتقطع أعناقها وتنقع في المياه المغلية فوق النار لمدة 5 دقائق

تخرج أوراق السلق من المياه وتغسل تحت المياه الباردة

يحدد شكل الأوراق من خلال نزع العنق الوسطي لكل ورقة بواسطة السكين ، يبقى أمامك ورقة طرية يمكن حشوها بسهولة

تحضر الحشوة

يغسل الأرز أو البرغل ويصفى، يضاف إليه اللحم، ومعجون البندورة، ومعجون الفلفل، والملح، والتوابل، والبصل ولب البندورة (المفروم ناعماً)، تخلط هذه المكونات مع بعضها وتحشى بها أوراق السلق ورؤوس الفلفل والبندورة

توضع طبقة من أعناق السلق في قعر القدر ترصف فوقها أوراق السلق المحشوة، فضلاً عن رؤوس البندورة والفلفل

تضاف كمية كافية من الماء لتغطية أوراق السلق المحشوة، توضع الطنجرة فوق النار حتى يبدأ الماء بالغليان، ثم تضاف ملعقة صغيرة من الملح وعصير الليمون، يمكن تذوق النكهة للتأكد من أن كل شيء على ما يرام

يوضع طبق زجاجي صغير فوق أوراق السلق المحشوة للحفاظ على شكلها، تخفف النار وتترك القدر فوقها لمدة 15 دقيقة

ترفع القدر عن النار وتترك مغطاة لمدة 10 دقائق قبل تقديم محتواها فاتراً مع اللبن

أرز بخاري

المقادير

2 كوب أرز بسمتي

¼ كوب زيت ذرة

500 غرام لحم بقر أو غنم مقطع

1 حبة كبيرة بصل، مفروم خشن

2 فص ثوم، مهروس

1 ملعقة صغيرة زنجبيل، مفروم

2 كوب جزر، مبروش

1 ملعقة كبيرة بهارات مشكلة

2 ملعقة صغيرة كمون

½ ملعقة صغيرة كركم

½ملعقة صغيرة هيل، ناعم

½ 1 ملعقة صغيرة ملح

¼ ملعقة صغيرة فلفل أسود

4 كوب مرق أو ماء

للتقديم

زبيب مقلي، لوز مقلي

الطريقة

أغسلي الأرز، انقعيه في ماء مملح 15 دقيقة

في قدر سخني الزيت، أضيفي اللحم وقلبي ليصبح غامق اللون، أضيفي البصل، الثوم والزنجبيل، قلبي إلى أن يصبح البصل ذهبي اللون

أضيفي الجزر، البهارات، الكمون، الكركم، الهيل، الملح والفلفل، اغمري اللحم بالماء واتركيه 40 دقيقة إلى أن ينضج اللحم تماما، أخرجيه من المرق

أضيفي الأرز و مزيد من الماء بحيث يغطي المرق الأرز بارتفاع 1 سم، دعي القدر على نار عالية إلى أن يتشرب معظم المرق، ضعي قطع اللحم المسلوق فوق الأرز، غطي القدر بإحكام واتركيه على نار هادئة 30 دقيقة، ضعي الأرز في طبق التقديم، وزعي فوقه الزبيب و اللوز

يخنة الدجاج مع الخضار

المقادير

1 كيلوغرام من صدور الدجاج المقطعة إلى مكعبات

100غرام من الزبدة مع ¼ كوب من الزيت

2 إلى 3 جزرات مقشرة ومقطعة إلى مكعبات صغيرة ومسلوقة

2 عود من الكراث، مقشرة ومنظفة ومغسولة ومقطعة إلى قطع من 2 إلى 3 سم

4 حبة بطاطا مقشرة ومقطعة إلى مكعبات ومقلية

علبة من الفطر الكامل، مصفّاة من الماء

½ باقة من البقدونس المفروم

½ كوب من مرقة الدجاج

2 كوب من الكريمة الطازجة

ملح وبهار

2 حبة بيض

1 ملعقة طعام من الخل أو عصير ليمون

الطريقة

يسخن الزيت في مقلاة، تضاف مكعبات الدجاج وتقلى سريعاً حتى تصبح بيضاء اللون، يرش عليها الملح والبهار الأبيض والقليل من البهار الحلو

يضاف الجزر المسلوق مع الكراث ويتابع القلي حتى يذبل الكراث قليلاً

يضاف الفطر مع ½ كوب من مرقة الدجاج ويطهى الكل حتى يتضاءل حجم الصلصة ويبقى القليل منها فقط ، وتنضج الخضار ومكعبات الدجاج

تضاف البطاطا المقلية وتخلط مع المزيج

تضاف 2 كوب من الكريمة الطازجة المخفوقة مع بيضتين، إضافة إلى الخل أو عصير الليمون

يطهى المزيج لبضع دقائق إضافية، ثم تطفأ النار ويضاف البقدونس المفروم

كبة حلبية مبرومة

المقادير

1 كيلوغرام لحم غنم أو بقر (هبرة المفروم)

5 كوب برغل أسمر ناعم (مغسول ومصفى)

1 حبة بصل متوسطة مفرومة

حبق ومردكوش وبهارات

1 ملعقة صغيرة ملح

الحشوة

1 كوب صنوبر

1 كوب فستق حلبي

4 حبة بصل (أحمر كبير)

1 ملعقة صغيرة بهار حلو

1 ملعقة صغيرة قرفة

1 ملعقة صغيرة حبق يابس

الطريقة

يخلط اللحم مع ملعقة صغيرة من الملح ونصف ملعقة صغيرة من البهار الحلو، ونصف ملعقة صغيرة من القرفة، ونصف ملعقة صغيرة من المردكوش، ونصف ملعقة صغيرة من الحبق اليابس

يغسل البرغل ويصفى ويترك جانباً 10 دقائق ثم يضاف إلى اللحم والبصل المفروم والتوابل، تدعك الكبة في الخلاط لتصبح عجينة دبقة

تقسم عجينة الكبة إلى قطع، وتقسم الحشوة إلى العدد نفسه من القطع

تدهن ورقة نايلون بالماء وتبسط قطعة كبة فوق الورقة ثم تغطى بورقة نايلون أخرى وترق للحصول على مستطيل طوله 12 سم وعرضه 8 سم

تحشى كل قطعة كبة بقطعة من الحشوة ثم تلف الكبة فوق الحشوة على شكل لفافة ويطوى طرفاها إلى الداخل، يمهد سطح كل لفافة كبة بالأصابع المبللة بالماء البارد

تدهن صينية خبز بالزيت وتصف فيها لفافات الكبة، تدهن كل لفافة بالزيت أو السمنة ثم تخبز في فرن حرارته 400 درجة فهرنهايت حتى تصبح الكبة جامدة على اللمس

تخرج الصينية من الفرن وتقطع اللفافات إلى قطع مثل البقلاوة وتقدم مع السلطة والكبيس

الحشوة

يفرم البصل ناعماً ويقلى في السمنة حتى يذبل، يضاف الصنوبر والفستق ويتابع القلي، يرش الملح وملعقة صغيرة من البهار الحلو وملعقة صغيرة من القرفة وملعقة صغيرة من الحبق الناعم، يطهى الخليط على النار ثم يرفع عن النار

سمك بالخضار المشكّلة

المقادير

½ 2 كيلوغرام من شرائح سمك اللقز أو الهامور الطازج

5 حبة جزر صغيرة

5 حبة كوسا صغيرة

12 حبة بصل صغيرة

12 حبة بطاطا صغيرة

3 حبة بندورة كبيرة

3 أوراق سلق

1 ملعقة كبيرة من الزبدة

2 رأس من الكراث

رزمة صغيرة من البروكولي

1 كوب من زيت الزيتون

الطريقة

تبرش السمكة ويفتح جوفها وتقطع خياشيمها وتغسل مرات عدة، ثم يقطع رأسها وينزع جلدها وتقسم إلى شرائح طويلة بعد نزع الحسك عنها

يوضع حسك السمكة مع رأسها في قدر مع قشرة برتقال ويسلق في الماء ليحتفظ بالمرقة

تغسل الخضار ويقشر الجزر والبطاطا، يقطع الجزر والكوسا والكراث إلى شرائح طويلة، ويفرم السلق خشناً، تسلق الخضار مع بعضها حتى تنضج جزئياً فيما تقلى البطاطا في الزيت تقشر رؤوس البصل الصغيرة وتقلى في الزيت، ثم تقلى شرائح السمك حتى تنضح جزئياً وتصف في صينية زجاجية مقاومة للحرارة

توزع فوقها الخضار المسلوقة من دون ماء السلق، ثم توضع فوقها البطاطا المقلية، ورؤوس البندورة المقطعة إلى دوائر

يوزع البصل، تسخن الزبدة في مقلاة مع ملعقة كبيرة من الدقيق وتحرك لمدة 3 دقائق

يضاف إليها الماء تدريجياً حتى يذوب الدقيق، ثم تضاف مرقة السمك وملعقة طعام من الكاري، وملعقة صغيرة من البهار الحلو، والقليل من الملح، وكوب من الزيت

تسكب هذه الصلصة (مقدار 3 أكواب تقريباً) فوق محتوى الصينية الزجاجية قبل خبز الصينية في فرن حرارته 400 درجة فهرنهايت لمدة ½ ساعة تقريباً حتى تنضج الخضار وتتكثف الصلصة

يقدم الطبق ساخناً مع قطع من الليمون

أرز أصفر بالدجاج والخضروات

المقادير

صدور دجاج مقطعة مكعبات

أرز

مكعبات من البطاطا والجزر والكوسا

شريحة زنجبيل طازج

2 فص ثوم مفرومة

2 حبة بصل مفرومة

حبات من الهيل والقرنفل

1 ملعقة صغيرة من(كركم- قرفة- بهار)

ملح

قليل من ماء الورد

الطريقة

نسلق الدجاج ونضيف له قليل من الملح وقليل من الكركم أو الزعفران والهيل والقرنفل ويترك حتى ينضج ثم يوضع جانبا

نسلق الأرز في مرقة الدجاج نصف استواء ويصفى ويرش عليه ماء الورد وقليل من الزعفران

في قدر آخر نحمر البصل والثوم والزنجبيل المفروم ثم نضع الخضروات ونقلب ثم نضع البهار والملح والكركم والدجاج ويقلب ويترك مدة 15 دقيقة

نضع الأرز فوق الخلطة ويترك على الحديدة الفاصلة عن النار لمدة ¼ ساعة ويقدم مع اللبن (لبن زبادي)

صدور دجاج محشية بالجبن والمشروم

المقادير

3 ملعقة زبدة

½ 1 كوب مشروم طازج مقطع شرائح

¼ كوب بصل مقطع صغيرا

1 ملعقة صغيرة ثوم مفروم

2 كوب جبن بارميزان أو شيدر مبشور

½ ملعقة قشر ليمون

فلفل أسود

4 صدور دجاج مخلية

⅓ كوب بقسماط ناعم

الطريقة

سخني الفرن لدرجة حرارة 450 درجة

اغسلي صدور الدجاج جيدا، ثم شقيها من المنتصف حتى تكون جاهزة للحشو

أحضري مقلاة وضعي فيها ملعقة من الزبدة ثم ضعيها على النار، أضيفي المشروم، البصل والثوم وقلّبي المكونات لمدة 7 دقائق ثم ارفعي المقلاة عن النار

أضيفي نصف كمية الجبن والليمون إلى المقلاة وقلبي جيدا

ضعي بالملعقة كميات متساوية من الحشو داخل صدور الدجاج، لفيها ثم احكمي غلقها بعصا خشبية

أحضري مقلاة أخري وسخني فيها المتبقي من الزبدة، ضعي صدور الدجاج في الزبدة ثم في البقسماط ومنها إلى صينية متوسطة الحجم

ضعي الصينية في الفرن لمدة 20 دقيقة حتى تنضج ثم انثري باقي الجبن على السطح وضعي الصينية في الفرن لمدة 3 دقائق حتى يذوب الجبن

أخرجي الصينية من الفرن، قطعي صدور الدجاج شرائح سميكة ثم ضعيها في طبق التقديم