برياني القريدس

المقادير

رأس فلفل أحمر ورأس فلفل أخضر ورأس فلفل أصفر، مقطعة كلها إلى قطع صغيرة

2 ملعقة طعام من الزنجبيل الطازج المبشور أو المفروم ناعماً

1 كيلوغرام من القريدس المتوسط الحجم، منظف ومنزوع العروق ومغسول ومصفى

¾ كوب من الزيت النباتي

بصلة واحدة مفرومة ناعماً

2 حبة بندورة مفرومة ناعماً جداً

1 ملعقة طعام من الكزبرة اليابسة

1 ملعقة طعام من الكمون اليابس

رشة من مسحوق الزعفران

3 كوب من هريسة البندورة

1 ملعقة طعام من الملح

½ ملعقة طعام من السكر

3 كوب من الأرز البسمتي المغسول والمصفى

3 إلى 4 ملعقة طعام من الزيت لقلي القريدس

10 إلى 12 حبة قريدس عملاقة منظفة ومقلية مع قشرها

الطريقة

يسخن الزيت النباتي في قدر كبيرة، ثم يقلى فيه البصل المفروم مع الزنجبيل وقطع الفلفل الملونة حتى تذبل الخضار

تضاف حينها الكزبرة اليابسة، والكمون، ومسحوق الزعفران، وهريسة البندورة، والملح والفلفل والسكر

تطهى هذه الصلصة فوق النار حتى تبدأ بالغليان

تضاف كمية كافية من الماء إلى الصلصة للحصول أخيراً على ½ 3 كوب من الصلصة

يضاف الأرز البسمتي المغسول والمصفى إلى الصلصة ويطهى معها فوق نار خفيفة، يضاف الملح إلى الصلصة حسب الذوق

يطهى خليط الأرز حتى يمتص الأرز كل الماء

يسخن الزيت في مقلاة غير لاصقة وتقلى فيه حبات القريدس حتى تصبح وردية اللون يجب عدم الإفراط في قلي القريدس لتفادي تقلص حجمه

يضاف القريدس المقلي فوراً إلى خليط الأرز ويخلط معه

يزين الطبق بحبات القريدس العملاقة المنظفة والمقلية إضافة إلى أوراق الكزبرة

كباب الباذنجان المسحب بالبندورة

المقادير

1 كيلوغرام من لحم رقبة الغنم المفروم ونصف الدهني

ملح

فلفل أسود

بهار

فلفل أحمر

2 كيلوغرام من الباذنجان الأسود الطويل المقطع

1 كيلوغرام من البندورة الحمراء المقشرة والمفرومة ناعماً

2 حبة من الفلفل الأخضر الحريف

1 ملعقة طعام من السمن أو الزيت

بصلة متوسطة مفرومة

الطريقة

يخلط اللحم مع التوابل ويترك جانباً

يقطع كل رأس باذنجان إلى 3 إلى 4 قطع سماكة الواحدة منها 4 إلى5 سم

يغرز اللحم والباذنجان في سيخ الشواء تشوى الأسياخ فوق الفحم حتى ينضج اللحم والباذنجان من كل الجهات

يحمى الزيت في قدر أخرى ويقلى البصل المفروم حتى يصبح لونه شاحباً، تضاف البندورة المفرومة والفلفل الأخضر الحريف إلى محتوى القدر

يسكب مزيج البندورة في طبق زجاجي مقاوم لحرارة الفرن أو في صينية وترصف فوقه أسياخ اللحم والباذنجان المشوية

تغطى الصينية بورقة ألمنيوم وتخبز في الفرن لمدة 20 إلى 30 دقيقة، يقدم هذا الطبق مع الأرز

الأرز الحامض والحلو

المقادير

½ كوب زرشك ) كشمش – زبيب حامض)

3 ملعقة طعام زبدة

⅓ كوب زبيب

¼ كوب سكر خشن

1 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة

1 ملعقة صغيرة كمون مطحون

¾ 1 كوب أرز بسمتي منقوع في الماء

القليل من شعيرات الزعفران منقوعة في ملعقة طعام من الماء المغلي

رشة ملح وبرش برتقالة

الطريقة

يغسل الزرشك في الماء البارد ثم يشطف ويصفى جيداً

تذوّب ملعقة طعام من الزبدة في مقلاة ويقلى فيها الزبيب لمدة دقيقة إلى دقيقتين، يضاف الزرشك ويتابع القلي ثوانٍ قليلة ثم يضاف السكر مع نصف كمية القرفة والكمون، يطهى المزيج بسرعة ثم يوضع جانباً

يصفى الأرز ويوضع في قدر مع الكثير من الماء المغلي والقليل من الملح، يترك الأرز ليغلي ثم تخفف النار ويترك الأرز يغلي برفق 4 دقائق، يصفى بعدها الأرز ويشطف بالماء

يذوّب النصف الباقي من الزبدة في قدر وتضاف إليه ملعقة طعام من الماء، تضاف من ثم نصف كمية الأرز المسلوق وترش بعدها نصف كمية مزيج الزبيب والزرشك، يسكب ما تبقى من الأرز مع الاحتفاظ بثلاث ملاعق طعام جانباً، يرش أخيراً ما تبقى من الزبيب والزرشك

تخلط بقية القرفة والكمون مع الأرز المحتفظ به جانباً وينثر هذا المزيج بالتساوي فوق الطبق المحضر

تذوّب بقية الزبدة وتسكب فوق سطح الطبق، يغطى الطبق بفوطة نظيفة، يطهى الأرز على نار خفيفة جداً لمدة 20 إلى 30 دقيقة، مباشرة قبل التقديم، تخلط 3 ملاعق طعام من الأرز مع ماء الزعفران

يسكب الأرز الحلو والحامض في طبق ويزين بخليط الأرز والزعفران، كما يزين الطبق ببرش البرتقال

ملاحظة

الزرشك هو نوع من الهلام المستخدم للتنكيه في المطبخ الإيراني

كبسة باللحمة

المقادير

½ 1 إلى 2 كيلوغرام من مكعبات لحم البقر أو الغنم (يفضل أن يكون لحم الفخذ)

1 حبة بصل مفرومة

2 فص ثوم مهروس

رأس فليفلة أحمر صغير

2 إلى 3 حبة جزر مقطعة إلى مكعبات صغيرة

2 إلى 3 حبة بندورة حمراء مقشرة ومقطعة إلى مكعبات صغيرة

3 كوب من الأرز الطويل الحبة المنقوع في الماء البارد لمدة 30 دقيقة

½ 1 إلى 2 ملعقة طعام من توابل الكبسة (قرفة، ومسحوق الهال، وبهار حلو، وفلفل أسود)

½ كوب من الصنوبر

½ كوب من اللوز المشطور إلى نصفين

2 إلى 3 ملعقة طعام من السمنة أو الزبدة مع الزيت

الطريقة

تسخن السمنة أو الزبدة مع الزيت ويقلى فيها البصل مع الصنوبر، يرفع البصل والصنوبر ويوضعان جانباً

يستخدم الزيت نفسه لقلي مكعبات اللحم حتى يتغير لونها وتنضج، ترفع مكعبات اللحم من المقلاة

يستخدم الزيت نفسه مجدداً لقلي البصل والثوم مع الجزر، والبندورة، وتوابل الكبسة والفليفلة الحمراء الحريفة

تضاف كمية كافية من الماء الساخن والقليل من الملح، ثم تعاد مكعبات اللحم المقلية إلى القدر

تغطى القدر وتترك على النار حتى ينضج اللحم تماماً

ترفع مكعبات اللحم من القدر وتوضع جانباً وتستخدم الصلصة التي يفترض أن توازي 6 أكواب تقريباً

يضاف الأرز المغسول إلى الصلصة وتغطى القدر ويسلق الأرز حتى يمتص كل الماء، تترك القدر جانباً لمدة 15 إلى 20 دقيقة

يوضع الأرز في طبق التقديم ويزين بمكعبات اللحم واللوز والصنوبر

يقدم الطبق مع السلطة الخضراء

أرز فراني بالبهارات

المقادير

3 كوب من الأرز الطويل الحبة (أرز إيراني )

500 غرام من لحم الكفتة

1 كوب سمنة أو زبدة و½ كوب من اللبن

¼ ملعقة صغيرة من كبش القرنفل

¼ ملعقة صغيرة من مسحوق الهال

¼ ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر الحريف

½ ملعقة صغيرة من القرفة

3 حبة بصل كبيرة بيضاء

3 فصوص ثوم

¼ ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود

¼ ملعقة صغيرة من الزنجبيل

½ ملعقة صغيرة من الكاري

½ كوب من اللوز المقشر والمقطع طولياً والمحمّص

الطريقة

يوضع اللحم في وعاء، يقشر الثوم ويهرس مع القليل من الملح، يضاف إليه الزنجبيل، وكبش القرنفل، والفلفل الأسود، والفلفل الأحمر الحريف، والهال، يضاف هذا الخليط إلى اللحم مع الكاري واللبن، يخلط المزيج جيداً ويترك جانباً

يقشر البصل ويفرم ناعماً ويقلى في ½ كوب من الزيت أو السمنة حتى يحمّر، ثم يصفى من الزيت ويضاف إلى مزيج اللحم ويخلط معه

يترك المزيج جانباً لمدة ساعة ونصف الساعة

يسلق الأرز المنقوع في قدر من الماء المغلي المملّح لمدة 6 دقائق فقط، ثم يوضع في مصفاة ويسكب فوقه الماء البارد ويترك ليجف قليلاً

يوضع اللحم في مقلاة كبيرة على نار متوسطة ويقلى حتى ينضج

تسكب ثلث كمية الأرز المسلوق في قدر نظيفة وفوقها ثلث كمية اللحم ثم ثلث كمية الأرز وبعدها ثلث كمية اللحم وأخيراً ثلث كمية الأرز للحصول على ثلاث طبقات من كل من اللحم والأرز

تسخن بقية السمنة على النار مع السمنة التي استخدمت لقلي البصل وتصب فوق طبقات الأرز واللحم

تغطى القدر وتدخل إلى فرن حرارته 350 درجة فهرنهايت لمدة ساعة كاملة

يقلى اللوز المقشر ويوزع فوق محتوى القدر للزينة قبل تقديم الطبق ساخناً

قالب الأرز الربيعي

المقادير

2 كوب من الأرز الأميركي المنقوع في الماء المغلي مع ملعقة صغيرة من الملح

1 ملعقة طعام من الزبدة

¾ ملعقة صغيرة من الملح

3 حبة بصل خضراء مفرومة

2 حبة جزر مبشورة

250 غرام من حبات الفول الأخضر الطازج

¼ كوب من الزيت النباتي

¼ كوب من الشبت الطازج المفروم

¼ كوب من النعناع الطازج المفروم

الطريقة

يغسل الأرز ويصفى

تسخن الزبدة على النار ويقلى فيها الأرز لبضع ثوانٍ، تضاف ½3 كوب من الماء مع ¾ ملعقة صغيرة من الملح ويطهى الأرز على النار حتى امتصاص كل الماء

تترك القدر مغطاة ليرتاح الأرز 30 دقيقة

في غضون ذلك، يسخن ¼ كوب من الزيت النباتي ويقلى فيه البصل الأخضر والجزر وحبات الفول الطازجة لبضع دقائق

تطفآ النار ويضاف الشبت الطازج إلى الخضار المقلية، يخلط المزيج جيداً ثم يسكب فوق الأرز، يضاف أخيراً النعناع المفروم

يدهن قالب جاتوه دائري بالزيت ويسكب فيه خليط الأرز والخضار، يضغط على الخليط جيداً في القالب ويغطى ويترك جانباً 10 إلى 15 دقيقة، ثم يقلب فوق صينية التقديم

يزين قالب الأرز والخضار بالبندورة وأوراق النعناع

ملاحظة

يمكن إضافة لحم الدجاج المسلوق إلى هذه الوصفة حسب الرغبة

(يمكن تقديم هذا الطبق بمثابة طبق جانبي مع أي نوع من أطباق اللحوم)

الأرز مع الفول واللحم والشبت

المقادير

2 كوبان من الأرز البسمتي

باقة كبيرة من الشبت المفروم ناعماً

500 غرام من الفول الأخضر الطازج أو المجلد

500 غرام من لحم كتف الغنم، مقطع إلى مكعبات

½ ملعقة صغيرة من مسحوق الزعفران

¼ كوب من الماء الساخن

1 ملعقة صغيرة من العقدة الصفراء (الكركم)

ورقة غار

½ ملعقة صغيرة من البهار الحلو

رشة ملح

¼ كوب من الزيت لقلي اللحم والبصل والثوم

2 حبة بصل متوسطة مفرومة ناعماً

4 إلى 5 فص ثوم مفروم ناعماً

¼ فنجان قهوة من الماء الساخن ورشة من خيوط الزعفران

100غرام من مكعبات الزبدة

الطريقة

يسلق الأرز البسمتي مع الملح في الكثير من الماء حتى ينضج جزئياً ثم يرفع ويصفى في مصفاة

يخلط الأرز مع الشبت المفروم والفول

يحمى ¼ كوب من الزيت ويقلى فيه البصل والثوم، يضاف اللحم ويتابع القلي، يضاف الملح، والبهار الحلو، والعقدة الصفراء وكمية كافية من الماء الساخن لغمر اللحم، يطهى الخليط على نار خفيفة حتى يختفي الماء تقريباً وينضج اللحم

يدهن قعر قدر غير لاصقة بالزيت

يقسم الأرز قسمين، يوضع القسم الأول من الأرز في قعر القدر ويضغط عليه بمتن ملعقة خشبية، تسكب نصف كمية سائل الزعفران فوق الأرز، يسكب اللحم مع صلصته فوق الأرز ويغمر ببقية الأرز

تسكب بقية سائل الزعفران فوق الأرز ويضغط على الطبقة العلوية بمتن ملعقة خشبية

توزع مكعبات الزبدة فوق الأرز ويطهى الخليط على نار خفيفة جداً فوق أسطوانة عازلة للحرارة لمدة ساعة تقريباً، تطفأ النار وتترك القدر جانباً لمدة 10 دقائق ثم يقلب محتواها ويقدم

شعيرية بالدجاج

المقادير

صدور دجاج

1 علبة شعيرية

3 بروكلي وزهرة (قرنبيط) و2 جزر

2 حبة فلفل رومي متوسط

2 حبة بصل متوسطة

3 فص ثوم

2 مكعب ماجي

1 إصبع زبدة

1 ملعقة صغيرة كمون

1 ملعقة صغيره كزبرة ناشفة

1 ملعقة صغيره بهارات

1 ملعقة شاي فلفل اسود

1 ملعقة شاي ريحان ناشف

⅔ كوب صويا معتدلة

الطريقة

تسلق الشعيرية في ماء إلى أن تنضج

يقطع الدجاج قطع طويلة ورفيعة ويسلق في ماء وفلفل اسود

تسلق البروكلي والزهرة والجزر

بعد ذلك نضع البصل بعد أن يقطع جوانح مع زبده ومكعبين الماجي والثوم على النار ثم يحرك قليلا إلى أن يذبل بعد ذلك يضاف الفلفل الرومي بعد تقطعيه لقطع رفيعة ثم نصيف الخضار

ثم نضع الدجاج بعد تصفيته ونضع البهارات والملح حسب الرغبة فوقهم ويقلب قليلا ثم نضع الشعيرية فوق الخليط ونضع الصويا فوق الجميع ويقلب جيدا

الدجاج الحلو والحامض

المقادير

1 كيلوغرام من لحم الدجاج المقطع إلى مكعبات كبيرة

1 ملعقة طعام من الزنجبيل المبشور

2 حبة بصل متوسطة مفرومة

1 كوب من مكعبات الأناناس (بحجم مكعبات لحم الدجاج)

1 ملعقة طعام من معجون البندورة

2 ملعقة طعام من صلصة الصويا

¼ كوب من عصير الأناناس

1 ملعقة طعام من السكر

¼ كوب من الخل

½ كوب من الماء + 2 ملعقة طعام من دقيق الذرة + 2 مكعب من مرقة الدجاج

ملح

التخليل

½ ملعقة صغيرة من بيكربونات الصودا

2 ملعقة طعام من صلصة الصويا

1 ملعقة طعام من السكر

1 كيلوغرام من لحم الدجاج

تخلط هذه المكونات مع بعضها في وعاء بلاستيكي ويترك في البراد لمدة 12 ساعة

الطريقة

تقلى مكعبات الدجاج في الزيت وتوضع جانباً

يقلى الزنجبيل والبصل المفروم في الزيت نفسه

يضاف الأناناس ومعجون البندورة وصلصة الصويا وعصير الأناناس والخل ومزيج الماء ودقيق الذرة وملعقة طعام من السكر إلى محتوى القدر

يخلط الكل معاً ويطهى فوق النار، يضاف الملح حسب الحاجة ، يضاف لحم الدجاج ويخلط الكل معاً ويقدم الطبق مع الأرز

الأرز البسمتي مع البازيلا والجزر

المقادير

2 كوب من أرز البسمتي

½ 2 كوب من الماء أو المرقة

ورقة غار

4 إلى 5 حبات هال

2 حبة جزر مسلوقة ومقطعة إلى مكعبات صغيرة

1 كوب من البازيلا المجلدة

100غرام من الزبدة المذوبة

ملح

الطريقة

يغسل الأرز ويصفى

توضع مرقة الدجاج أو الماء في قدر ويضاف الأرز وورقة الغار وحبات الهال

يترك المزيج على النار حتى يغلي، ثم تغطى القدر وتخفف النار ويطهى الأرز حتى يمتص كل الماء

تطفأ النار وتترك القدر مغطاة 10 دقائق

يرفع الغطاء عن القدر وتنزع ورقة الغار وحبات الهال، ثم تضاف الزبدة والخضار والملح

يحرك المزيج بالشوكة ويقدم ساخناً