زنود الست

المقادير

علبة من رقائق العجين الخاصة بالبقلاوة

3 كوب من القشطة الشرقية

زيت لقلي زنود الست

للزينة

زهر ليمون

فستق حلبي

القطر

½2 كوب من السكر

½1 كوب من الماء

1 ملعقة طعام من عصير الليمون أو ¼ ملعقة صغيرة من حامض الليمون

1 ملعقة طعام من ماء الورد

1 ملعقة طعام من ماء الزهر

الطريقة

تذوّب العجينة وتقطع إلى أشرطة عرضها 8 سم وطولها 10 سم

توضع أول رقاقة عجين فوق سطح الطاولة على نحو أفقي ثم توضع فوقها رقاقة أخرى على نحو عمودي

يسكب مقدار ملعقة طعام من القشطة في وسط الرقاقتين المتشابكتين ثم تطوى رقاقتا العجين فوق القشطة وتلف مثل السيجار لتفادي خروج القشطة من العجين

يحمى الزيت النباتي في مقلاة عميقة وتقلى فيه الرقاقات المحشوة حتى تصبح ذهبية اللون

تنقل قطع زنود الست إلى محارم المطبخ الورقية للتخلص من فائض الزيت ثم تغمس في القطر البارد حتى تتغلف به جيداً وتصف بعدها في طبق التقديم وتزين بالمزيد من القشطة وزهر الليمون والفستق الحلبي المطحون

القطر

يسخن السكر مع الماء في قدر على النار لمدة 10 دقائق

ترفع الرغوة عند ظهورها ثم يضاف عصير الليمون أو حامض الليمون ويتابع الغلي لمدة 7 إلى 8 دقائق

تطفأ النار ويضاف ماء الورد وماء الزهر، ويترك القطر ليبرد

ملاحظة

يجب تحضير زنود الست في يوم التقديم نفسه

سمك بالخضار المشكّلة

المقادير

½ 2 كيلوغرام من شرائح سمك اللقز أو الهامور الطازج

5 حبة جزر صغيرة

5 حبة كوسا صغيرة

12 حبة بصل صغيرة

12 رأس بطاطا صغيراً

3 رأس بندورة كبيرة

3 أوراق سلق

1 ملعقة كبيرة من الزبدة

2 رأس من الكرات

رزمة صغيرة من البروكولي

1 كوب من زيت الزيتون

الطريقة

تبرش السمكة ويفتح جوفها وتقطع خياشيمها وتغسل مرات عدة، ثم يقطع رأسها وينزع جلدها وتقسم إلى شرائح طويلة بعد نزع الحسك عنها

يوضع حسك السمكة مع رأسها في قدر مع قشرة برتقال ويسلق في الماء ليحتقظ من ثم بالمرقة تغسل الخضار ويقشر الجزر والبطاطا، يقطع الجزر والكوسا والكرات إلى شرائح طويلة، ويفرم الساق خشناً تسلق الخضار مع بعضها حتى تنضج جزئياً

فيما تقلى البطاطا في الزيت، تقشر رؤوس البصل الصغيرة وتقلى في الزيت، ثم تقلى شرائح السمك حتى تنضح جزئياً وتصف في صينية زجاجية مقاومة للحرارة

توزع فوقها الخضار المسلوقة من دون ماء السلق، ثم توضع فوقها البطاطا المقلية، ورؤوس البندورة المقطعة إلى دوائر

يوزع من ثم البصل، تسخن الزبدة في مقلاة مع ملعقة كبيرة من الدقيق وتحرك لمدة 3 دقائق يضاف إليها الماء تدريجياً حتى يذوب الدقيق، ثم تضاف مرقة السمك وملعقة طعام من الكاري، وملعقة صغيرة من البهار الحلو، والقليل من الملح، وكوب من الزيت

تسكب هذه الصلصة (مقدار 3 أكواب تقريباً) فوق محتوى الصينية الزجاجية قبل خبز الصينية في فرن حرارته 400 درجة فهرنهايت لمدة نصف ساعة تقريباً حتى تنضج الخضار وتتكثف الصلصة

يقدم الطبق ساخناً مع قطع من الليمون

كريسبي

المقادير

1 كيلوغرام صدر دجاج منظف و مسحوب من العظم و الدهن

2 كوب طحين

2 ملعقة نشاء

ملح – بهار أبيض

1 كوب ماء

رشة أوريغانو

رشة خردل بودرة

1 ملعقة صغيرة كاري

2 لتر زيت للقلي

¼ كوب خل

الطريقة

يقطع صدر الدجاج بعرض 2 سم و طول 6 سم لكل قطعة و يترك جانبا

يوضع 1 كوب من الطحين في وعاء عميق ثم يضاف النشاء و الملح و التوابل

نضيف الماء و الخل و نخلط المزيج جيدا ثم نضيف قطع الدجاج و نحرك الخليط

يغطى و يترك في البراد لمدة 6 ساعات

يوضع بقية الطحين في وعاء مسطح و توضع قطع الدجاج على دفعات و تفرك قليلا بالأصابع لتتشكل الحراشف على الجوانب ثم توضع في الزيت الحار

تقدم ساخنة مع البطاطا المقلية و المايونيز

الاكلير

المقادير

العجينة

1 كوب من الماء

¼ كوب من الزبدة

1 كوب من الدقيق

4 إلى 5 حبة بيض في حرارة الغرفة

رشة ملح

كريم باتسيير

2 كوب من الحليب

½ كوب من السكر

¼ كوب من دقيق الذرة

3 صفار بيض في حرارة الغرفة

رشة فانيليا

قشرة ليمونة واحدة

150 غرام من الشوكولا شبه الحلوة

100 غرام من الشوكولا شبه الحلوة و2 ملعقة طعام من الزيت النباتي للزينة

الطريقة

يسخن الماء في قدر تضاف الزبدة وتسخن حتى تذوب، يضاف إليها الدقيق والملح ويحرك المزيج للحصول على عجينة سميكة

تحرك العجينة بملعقة خشبية لمدة دقيقة أو دقيقتين ثم تطفأ النار وتترك العجينة لتبرد 10 إلى 15 دقيقة

تنقل العجينة إلى خلاط الجاتوه ويضاف إليها البيض، بمعدل بيضة واحدة كل مرة، ويخفق الكل للحصول على عجينة لينة ودبقة

تحضر صينية غير لاصقة، توضع العجينة في كيس حلويات له رأس معدني عادي وتضخ على شكل أسطوانات طولها 7 إلى 8 سم، يجب ترك مسافة بين الأسطوانات في الصينية تحسباً لانتفاخها أثناء الخبز

تخبز قطع الاكلير في فرن حرارته 375 درجة فهرنهايت لمدة 35 إلى 40 دقيقة أو حتى تقسو قطع الاكلير وتصبح وردية اللون

يفتح شق طويل في كل قطعة اكلير، تماماً مثل السندوتش وتترك جانباً لتبرد تماماً، ثم تحشى بكريمة الشوكولا

تقلب قطع الاكلير على وجهها المسطح ويسكب عليها القليل من كريمة الشوكولا بواسطة ملوق أو سكين

تحضير الكريمة

يسخن الحليب مع قشرة الليمون في قدر، يخلط السكر مع دقيق الذرة وصفار البيض في وعاء آخر، حين يبدأ الحليب بالغليان، تطفأ النار

يستخدم جزء من هذا الحليب لسكبه فوق مزيج البيض ومزجه بواسطة شريط معدني للحصول على مزيج ناعم

يسكب هذا المزيج فوق بقية الحليب ويخلط معه ويعاد إلى النار ويطهى حتى يتكثف الكاسترد

تطفأ النار وتضاف قطع الشوكولا المفرومة إلى الكاسترد وتترك لتذوب

للزينة

تذوب الشوكولا مع الزيت على حمام مائي ويدهن بها الاكلير

مدردرة

المقادير

2 كوب من العدس الأسود الكبير

1½ كوب من الأرز الأميركي المغسول والمصفى

4 حبة بصل كبيرة مقطعة إلى جوانح

4 كوب ماء

2 مكعب من مرقة الدجاج (اختياري)

ملح

½ إلى ¾ كوب زيت زيتون

الطريقة

يغسل العدس ويوضع في القدر، تضاف إليه 4 أكواب من الماء ويسلق العدس حتى ينضج ويطرى

يضاف الأرز المغسول ومرقة الدجاج والملح حسب الحاجة، تغطى القدر وتطهى على نار متوسطة حتى ينضج الأرز ويمتص الماء

يحمى الزيت في مقلاة ويقلى فيه البصل حتى يحمرّ ويصبح هشاً، تخلط نصف كمية البصل مع المدردرة وتستعمل البقية لتزيين طبق التقديم

تقدم المدردرة مع الكبيس والسلطة الخضراء

حساء الفطر

المقادير

فطر علبة متوسطة مفرومة أو 200غرام من الفطر الطازج المفروم

1 ملعقة طعام زبدة

2 ملعقة طعام زبدة

3 ملعقة طعام دقيق

ملح وبهار أبيض

6 كوب مرقة دجاج

½ – ¾ كوب كريمة طازجة

الطريقة

تسخن ملعقتا الزبدة في قدر ويقلى فيها الدقيق لبضع دقائق

في قدر أخرى، يقلى الفطر بملعقة طعام واحدة من الزبدة حتى يذبل، تضاف مرقة الدجاج إلى مزيج الدقيق والزبدة وتخفق معه بالشريط المعدني للتخلص من كل الكتل، وحين يتكثف المزيج قليلاً، يضاف الفطر المقلي، والملح حسب الحاجة، والبهار الأبيض والكريمة الطازجة ويترك المزيج على نار متوسطة

ملاحظة

يمكن استعمال الكريمة القليلة الدسم في هذا الحساء

فول بالزيت

المقادير

1 كيلو غرام فول أخضر

20 فص ثوم تقريباً

¼ كوب زيت زيتون

ملح وبهار أبيض

¼ ملعقة صغيرة بهار حلو (اختياري)

ماء لسلق الفول

الطريقة

ينظف الفول وتقطع أطرافه ثم يغسل ويصفى

يحمى زيت الزيتون في قدر وتضاف إليه فصوص الثوم والفول وتقلى حتى يتغير لونها

يضاف الملح والبهار الأبيض والبهار الحلو

تضاف كمية كافية من الماء الساخن لغمر الفول ويطهى الخليط على نار قوية حتى يبدأ بالغليان ثم تخفف النار ويتابع الطهو حتى ينضج الفول وتتكثف الصلصة قليلاً

ينقل الخليط إلى طبق التقديم ويترك جانباً ليبرد

يقدم هذا الطبق بارداً بمثابة نوع من المقبلات أو ساخناً مع البرغل أو اللبن والثوم

شرائح الليمون الحامض الخفيفة

المقادير

للقاعدة

1كوب أو 125 غرام من الدقيق العادي

½كوب أو 80 غرام من السكر البودرة

120غرام من الزبدة غير المملحة٬ الطريّة

للتغليفة

1علبة أو 405 غرام من حليب نستله المكثّف المحلّى خالي الدسم

1حبة بيض

1ملعقة طعام من قشر الحامض٬ المبشور ناعماً

½كوب أو 125 مل من عصير الحامض

2ملعقة طعام أو 15 غرام من الدقيق العادي

1ملعقة صغيرة أو 5 غرام من الباكينج باودر

الطريقة

يوضع الدقيق مع السكّر البودرة في وعاء دائري لمعالج طعام ثمّ تُضاف الزبدة ويُخلط المزيج حتى يشكّل عجينة بعدها، تُرصّ العجينة في صينية بقياس 18 سم × 27 سم مغطّاة بورق خبز وتُخبز في فرن مُحمّى على حرارة 180 درجة مئوية لمدّة 15 دقيقة أو حتى يصبح لونها ذهبياً فاتحاً

تُمزج جميع مكوّنات التغليفة سوياً حتى تصبح ليّنة ثمّ، تُسكب على القاعدة وتُدخل الفرن من جديد لمدّة تتراوح بين 25 و30 دقيقة أو حتى تجهز التغليفة

تُبرّد الحلوى تماماً وترش بالسكر البودرة قبل تقطيعها