برياني القريدس

المقادير

رأس فلفل أحمر ورأس فلفل أخضر ورأس فلفل أصفر، مقطعة كلها إلى قطع صغيرة

2 ملعقة طعام من الزنجبيل الطازج المبشور أو المفروم ناعماً

1 كيلوغرام من القريدس المتوسط الحجم، منظف ومنزوع العروق ومغسول ومصفى

¾ كوب من الزيت النباتي

بصلة واحدة مفرومة ناعماً

2 حبة بندورة مفرومة ناعماً جداً

1 ملعقة طعام من الكزبرة اليابسة

1 ملعقة طعام من الكمون اليابس

رشة من مسحوق الزعفران

3 كوب من هريسة البندورة

1 ملعقة طعام من الملح

½ ملعقة طعام من السكر

3 كوب من الأرز البسمتي المغسول والمصفى

3 إلى 4 ملعقة طعام من الزيت لقلي القريدس

10 إلى 12 حبة قريدس عملاقة منظفة ومقلية مع قشرها

الطريقة

يسخن الزيت النباتي في قدر كبيرة، ثم يقلى فيه البصل المفروم مع الزنجبيل وقطع الفلفل الملونة حتى تذبل الخضار

تضاف حينها الكزبرة اليابسة، والكمون، ومسحوق الزعفران، وهريسة البندورة، والملح والفلفل والسكر

تطهى هذه الصلصة فوق النار حتى تبدأ بالغليان

تضاف كمية كافية من الماء إلى الصلصة للحصول أخيراً على ½ 3 كوب من الصلصة

يضاف الأرز البسمتي المغسول والمصفى إلى الصلصة ويطهى معها فوق نار خفيفة، يضاف الملح إلى الصلصة حسب الذوق

يطهى خليط الأرز حتى يمتص الأرز كل الماء

يسخن الزيت في مقلاة غير لاصقة وتقلى فيه حبات القريدس حتى تصبح وردية اللون يجب عدم الإفراط في قلي القريدس لتفادي تقلص حجمه

يضاف القريدس المقلي فوراً إلى خليط الأرز ويخلط معه

يزين الطبق بحبات القريدس العملاقة المنظفة والمقلية إضافة إلى أوراق الكزبرة

لفافات الفاكهة

المقادير

40غرام من الزبدة

¼ ملعقة صغيرة من جوزة الطيب

½ 1 ملعقة طعام من السكر الأسمر

1 ملعقة طعام من القرفة المطحونة

تفاحة صغيرة مقشرة ومنظفة من البذور ومبروشة خشناً

⅓ كوب من المشمش المجفف المفروم ناعماً

⅓ كوب من الزبيب

½ كوب من عصير البرتقال

رقاقة من عجينة البف الجاهزة

صفار بيضة واحدة

سكر ناعم للزينة

الطريقة

يحمى الفرن ليصبح معتدل الحرارة

تبطن صينية الفرن بورق البارشمان

تذوب الزبدة في قدر صغيرة وتضاف إليها جوزة الطيب والسكر ونصف كمية القرفة

يطهى الخليط، مع التحريك، فوق نار خفيفة حتى يذوب السكر

يضاف التفاح والمشمش والزبيب ونصف كمية العصير ويترك الخليط على النار حتى الغليان

تخفف النار ويتابع غلي الخليط من دون غطاء لمدة دقيقتين تقريباً

ترفع القدر عن النار ويضاف إليها بقية العصير ويطهى الخليط حتى يتم امتصاص كل العصير

يوزع خليط الفاكهة فوق رقاق عجينة البف ثم تلف العجينة حول حشوتها على شكل جذع، يقطع هذا الجذع إلى 4 قطع

تصف هذه القطع في صينية خبز، على أن تبعد عن بعضها مسافة 5 إلى 7 سم، وتدهن بصفار البيض

تخبز لفافات الفاكهة في فرن حرارته 350 درجة فهرنهايت لمدة 20 دقيقة تقريباً حتى تنضج ويصبح سطحها وردي اللون

ترفع اللفافات من الفرن وتترك لتبرد

يرش عليها السكر الناعم وتقدم مع الشاي أو القهوة أو العصير

كباب الباذنجان المسحب بالبندورة

المقادير

1 كيلوغرام من لحم رقبة الغنم المفروم ونصف الدهني

ملح

فلفل أسود

بهار

فلفل أحمر

2 كيلوغرام من الباذنجان الأسود الطويل المقطع

1 كيلوغرام من البندورة الحمراء المقشرة والمفرومة ناعماً

2 حبة من الفلفل الأخضر الحريف

1 ملعقة طعام من السمن أو الزيت

بصلة متوسطة مفرومة

الطريقة

يخلط اللحم مع التوابل ويترك جانباً

يقطع كل رأس باذنجان إلى 3 إلى 4 قطع سماكة الواحدة منها 4 إلى5 سم

يغرز اللحم والباذنجان في سيخ الشواء تشوى الأسياخ فوق الفحم حتى ينضج اللحم والباذنجان من كل الجهات

يحمى الزيت في قدر أخرى ويقلى البصل المفروم حتى يصبح لونه شاحباً، تضاف البندورة المفرومة والفلفل الأخضر الحريف إلى محتوى القدر

يسكب مزيج البندورة في طبق زجاجي مقاوم لحرارة الفرن أو في صينية وترصف فوقه أسياخ اللحم والباذنجان المشوية

تغطى الصينية بورقة ألمنيوم وتخبز في الفرن لمدة 20 إلى 30 دقيقة، يقدم هذا الطبق مع الأرز

فطيرة الدجاج والكرات

المقادير

4 شرائح من لحم البقر أو الحبش المدخن

1 ملعقة طعام من الزبدة

3 رؤوس كرات، مقطعة إلى شرائح رقيقة

6 حبة كوسا مقطعة إلى شرائح

2 ملعقة طعام من الزيت

1 كيلو من لحم فخذ دجاج (من دون الجلد) مفرومة على نحو الخشن

1 كيلوغرام من البطاطا المقطعة إلى شرائح

1 ملعقة طعام إضافية من الزبدة

1 كوب من الجبنة المبشورة المتنوعة

صلصة الجبنة

3 ملعقة طعام من الزبدة

1 فص ثوم مهروس

1 مكعب مفتت من مرقة الدجاج

¼ كوب من الدقيق العادي

2 كوب من الحليب

1 كوب من الجبنة المبشورة المتنوعة (تشيدار، غرويير، موزاريلا، آدام)

¼ كوب من جبنة البارميزان المبشورة

الطريقة

تقلى شرائح اللحم في المقلاة حتى تصبح هشة، تضاف إليها الزبدة والكرات والكوسا

يطهى الكل لمدة 5 دقائق أو حتى ينضج الكرات، يرفع المزيج عن المقلاة، يسخن الزيت في المقلاة نفسها ويضاف إليه الدجاج تدريجياً

يقلى الدجاج فوق نار قوية حتى يحمر قليلاً من كل الجهات، يضاف الدجاج المقلي إلى مزيج اللحم مع صلصة الجبنة يخلط الكل جيداً

توضع نصف كمية البطاطا في طبق مقاوم لحرارة الفرن وتبسط فوقها الحشوة، ثم توضع بقية شرائح البطاطا

تدهن هذه الشرائح العلوية من البطاطا بالمزيد من الجبنة المذوبة، ثم تخبز في فرن معتدل لمدة 60 دقيقة أو حتى تحمرّ

تحضير صلصة الجبنة

تذوب الزبدة في قدر ويقلى فيها الثوم مع مرقة الدجاج والدقيق

يطهى الكل لمدة دقيقة مع التحريك، يضاف الحليب تدريجياً وتحرك الصلصة حتى تغلي وتتكثف، تضاف أخيراً الجبنة وتحرك حتى تذوب

ملاحظة

يمكن إضافة القليل من الحليب في حال كانت الصلصة كثيفة جداً

رقائق البسكويت باللوز

المقادير

80 غرام من الزبدة

250 غرام من السكر الناعم

بيضة كاملة + 5 حبة بياض بيض

1 ملعقة صغيرة فانيليا سائلة

100غرام زبدة + 20غرام زبدة إضافية

250 غرام لوز مقشر

الطريقة

ينخل الدقيق والسكر الناعم فوق وعاء، تضاف البيضة وبياض البيض والفانيليا بصورة تدريجية ويخفق الخليط جيداً

تذوب الزبدة في قدر صغيرة وتضاف إلى الخليط السابق وتحرك معه، يضاف من ثم اللوز ويحرك الخليط بواسطة ملوق بلاستيكي مع الانتباه ألا تنكسر حبات اللوز

تدهن صينية خبز بالزبدة، يحمى الفرن لغاية 180 درجة مئوية، يسكب الخليط بواسطة ملعقة طعام في الصينية بحيث يفرغ محتوى الملعقة بواسطة الإصبع فوق الصينية للحصول على شكل رقاقة

يجب أن تبعد الرقاقات قليلاً عن بعضها البعض في الصينية إفساحاً في المجال أمام تمددها أثناء الخبز، بواسطة شوكة مغموسة في الماء، تمدد كل رقاقة للحصول على شكل أقراص رقيقة تخبز الرقاقات في الفرن لبضعة دقائق حتى تشقرّ ثم تخرج من الفرن

ترفع الرقاقات من الصينية بواسطة ملوق معدني وترق فوراً بواسطة الشوبك المدهون قليلاً بالزيت لجعلها معقوفة، تترك الرقاقات حتى تبرد ثم تحفظ في علبة كتيمة للهواء

ما إن تبرد الرقاقات، تدهن بالشوكولا السوداء أو الشوكولا بالحليب المذوبة

لتحضير الشوكولا

تقطع الشوكولا أولاً إلى قطع صغيرة وتذوب بطريقة البان ماري، تسكب ثلاثة أرباع كمية الشوكولا فوق سطح جاف وتدعك بواسطة ملوق معدني إلى أن تبدأ بالتكثف

يضاف إليها الربع الباقي من الشوكولا السائلة ويحرك معها جيداً، يفترض أن تكون حرارة الشوكولا 30 درجة مئوية تقريباً، فإذا كانت باردة جداً أو ساخنة جداً يصبح لونها أبيض تغمس رقاقات البسكويت في هذه الشوكولا وتحفظ كما ذكرنا سابقاً

الأرز الحامض والحلو

المقادير

½ كوب زرشك ) كشمش – زبيب حامض)

3 ملعقة طعام زبدة

⅓ كوب زبيب

¼ كوب سكر خشن

1 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة

1 ملعقة صغيرة كمون مطحون

¾ 1 كوب أرز بسمتي منقوع في الماء

القليل من شعيرات الزعفران منقوعة في ملعقة طعام من الماء المغلي

رشة ملح وبرش برتقالة

الطريقة

يغسل الزرشك في الماء البارد ثم يشطف ويصفى جيداً

تذوّب ملعقة طعام من الزبدة في مقلاة ويقلى فيها الزبيب لمدة دقيقة إلى دقيقتين، يضاف الزرشك ويتابع القلي ثوانٍ قليلة ثم يضاف السكر مع نصف كمية القرفة والكمون، يطهى المزيج بسرعة ثم يوضع جانباً

يصفى الأرز ويوضع في قدر مع الكثير من الماء المغلي والقليل من الملح، يترك الأرز ليغلي ثم تخفف النار ويترك الأرز يغلي برفق 4 دقائق، يصفى بعدها الأرز ويشطف بالماء

يذوّب النصف الباقي من الزبدة في قدر وتضاف إليه ملعقة طعام من الماء، تضاف من ثم نصف كمية الأرز المسلوق وترش بعدها نصف كمية مزيج الزبيب والزرشك، يسكب ما تبقى من الأرز مع الاحتفاظ بثلاث ملاعق طعام جانباً، يرش أخيراً ما تبقى من الزبيب والزرشك

تخلط بقية القرفة والكمون مع الأرز المحتفظ به جانباً وينثر هذا المزيج بالتساوي فوق الطبق المحضر

تذوّب بقية الزبدة وتسكب فوق سطح الطبق، يغطى الطبق بفوطة نظيفة، يطهى الأرز على نار خفيفة جداً لمدة 20 إلى 30 دقيقة، مباشرة قبل التقديم، تخلط 3 ملاعق طعام من الأرز مع ماء الزعفران

يسكب الأرز الحلو والحامض في طبق ويزين بخليط الأرز والزعفران، كما يزين الطبق ببرش البرتقال

ملاحظة

الزرشك هو نوع من الهلام المستخدم للتنكيه في المطبخ الإيراني

عجة القرنبيط بالصينية

المقادير

2 كوب من القرنبيط (الزهرة) المسلوق

200غرام من اللحم المفروم على نحو متوسط

1 كوب من البصل المفروم

1 كوب من البقدونس المفروم

1 كوب من الدقيق (الطحين)

8 حبة بيض

½ كوب من الماء

1 ملعقة صغيرة من البهار

½ ملعقة صغيرة من الملح

½ كوب من الزيت

الطريقة

يسلق القرنبيط ثم يقطع إلى شرائح رقيقة

يخفق البيض مع الدقيق ونصف كوب من الماء

يفرك البصل بالملح والبقدونس وملعقة صغيرة من البهار

يسكب مزيج البصل والبقدونس فوق القرنبيط واللحم ومزيج البيض، يخلط الكل جيداً

يسخن الزيت في صينية قطرها 30 سم، ويصب فيها هذا المزيج، تدخل الصينية إلى فرن حرارته 350 درجة فهرنهايت حتى ينضج محتواها ويصبح سطحها وردي اللون

يقطع محتوى الصينية إلى شرائح وتقدم ساخنة مع سلطة طازجة

ملاحظة

يرتبط حجم الصينية بمدى السماكة المرغوبة للعجة

رقاقات الفايلو المحشوة باللوز والسكر

المقادير

½ كيلوغرام عجينة فايلو (رقاقات جاهزة للبقلاوة)

1 كوب من مسحوق اللوز المطحون ناعماً

¼ كوب من السكر

1 ملعقة طعام من القرفة

زيت لقلي الرقاقات

القطر

3 كوب من السكر

1 كوب من العسل

2 كوب من الماء

عود قرفة

5 إلى 6 حبات كبش قرنفل

الطريقة

يخلط اللوز المطحون مع السكر والقرفة في وعاء للحصول على حشوة

تقطع عجينة الفايلو إلى أشرطة طويلة، عرضها 5 سم تقريباً ، يؤخذ شريطان معاً وتوضع ملعقة صغيرة من الحشوة على طرف كل شريط ثم يطوى الشريط على شكل مثلث

تلصق حواف المثلث بمعجون الدقيق (ملعقة طعام من الدقيق مع القليل من الماء للحصول على قوام المعجون)

يسخن الزيت النباتي في مقلاة عميقة وتقلى فيه المثلثات لتصبح ذهبية اللون، ثم ترفع وتغمس في القطر البارد وتترك لتمتص القطر

ترفع المثلثات من القطر وتصف في أطباق التقديم وتزين بالفستق الحلبي المطحون وتقدم فاترة

ملاحظة

في حال عدم الرغبة في قلي المثلثات، يمكن دهن الأشرطة بالزبدة المذوبة ومن ثم وضع الحشوة وطي الشريط على شكل مثلث ودهن كل مثلث بالزيت أو الزبدة المذوبة قبل خبزها في فرن حرارته 350 درجة فهرنهايت حتى تصبح ذهبية اللون

حساء الملفوف والفاصوليا

المقادير

1 كوب من الفاصوليا الحمراء

ورقة غار و4 إلى 5 حبات هال

1 ملعقة صغيرة من أوراق إكليل الجبل المفرومة

1 حبة جزر متوسطة مفرومة

1 حبة بصل كبيرة مفرومة

2 عود كرفس مفرومة

1 عود كراث مفروم

3 إلى 4 حبات بندورة حمراء، مقشرة ومفرومة

2 فص ثوم مهروسة

5 ملعقة طعام أرز أميركي

1 ملعقة طعام معجون بندورة

4 إلى 6 أوراق ملفوف مقطعة إلى شرائح رفيعة جداً

ملح

½ ملعقة صغيرة بهار أسود أو بهار أبيض

6 إلى 7 أكواب ماء أو مرقة لحم

الطريقة

تنقع الفاصوليا في الماء طوال الليل، ثم تغسل وتصفى، تسلق الفاصوليا في الماء لمدة 45 إلى 50 دقيقة حتى تنضج، ثم تصفى

تضاف إليها 6 إلى 7 أكواب من الماء أو مرقة اللحم، مع الأعشاب والتوابل والبصلة والكرات والكرفس والجزر

يطهى الخليط على نار قوية حتى يبدأ بالغليان، ثم تخفف النار ويتابع الطهو حتى تنضج كل محتويات القدر

يضاف الملح والبهار الأسود أو البهار الأبيض، وكذلك الأرز ومعجون البندورة والثوم ويتابع الطهو حتى ينضج الأرز

تضاف الفاصوليا المطهوة والملفوف إلى الحساء ثم يتابع الطهو لمدة 5 إلى 8 دقائق إضافية

يقدم الحساء ساخناً مع الخبز الطازج أو الخبز المحمص

كبسة باللحمة

المقادير

½ 1 إلى 2 كيلوغرام من مكعبات لحم البقر أو الغنم (يفضل أن يكون لحم الفخذ)

1 حبة بصل مفرومة

2 فص ثوم مهروس

رأس فليفلة أحمر صغير

2 إلى 3 حبة جزر مقطعة إلى مكعبات صغيرة

2 إلى 3 حبة بندورة حمراء مقشرة ومقطعة إلى مكعبات صغيرة

3 كوب من الأرز الطويل الحبة المنقوع في الماء البارد لمدة 30 دقيقة

½ 1 إلى 2 ملعقة طعام من توابل الكبسة (قرفة، ومسحوق الهال، وبهار حلو، وفلفل أسود)

½ كوب من الصنوبر

½ كوب من اللوز المشطور إلى نصفين

2 إلى 3 ملعقة طعام من السمنة أو الزبدة مع الزيت

الطريقة

تسخن السمنة أو الزبدة مع الزيت ويقلى فيها البصل مع الصنوبر، يرفع البصل والصنوبر ويوضعان جانباً

يستخدم الزيت نفسه لقلي مكعبات اللحم حتى يتغير لونها وتنضج، ترفع مكعبات اللحم من المقلاة

يستخدم الزيت نفسه مجدداً لقلي البصل والثوم مع الجزر، والبندورة، وتوابل الكبسة والفليفلة الحمراء الحريفة

تضاف كمية كافية من الماء الساخن والقليل من الملح، ثم تعاد مكعبات اللحم المقلية إلى القدر

تغطى القدر وتترك على النار حتى ينضج اللحم تماماً

ترفع مكعبات اللحم من القدر وتوضع جانباً وتستخدم الصلصة التي يفترض أن توازي 6 أكواب تقريباً

يضاف الأرز المغسول إلى الصلصة وتغطى القدر ويسلق الأرز حتى يمتص كل الماء، تترك القدر جانباً لمدة 15 إلى 20 دقيقة

يوضع الأرز في طبق التقديم ويزين بمكعبات اللحم واللوز والصنوبر

يقدم الطبق مع السلطة الخضراء